Le analisi sulla produzione salumiera che vengono periodicamente condotte dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) evidenziano i grandi cambiamenti che questi prodotti hanno subito nel corso degli anni. Il controllo del contenuto di macro e micronutrienti, infatti, ha dimostrato come i continui progressi nelle tecniche di allevamento e nelle tecnologie di produzione abbiano permesso di ottenere prodotti di qualità sempre più alta.

Coniugare salute e bontà

Il percorso di innovazione dei salumi italiani nasce negli allevamenti e nella qualità della dieta degli animali, sana e bilanciata. Tutto comincia, quindi, dalla selezione delle materie prime, che consente di ottenere prodotti genuini e con percentuali di grasso inferiori rispetto al passato.

Senza nessuna rinuncia dal punto di vista del gusto dei salumi, negli ultimi anni si è assistito a un miglioramento nutrizionale della materia prima, specialmente per quanto riguarda il contenuto lipidico, vitaminico e minerale. L’industria di trasformazione, infatti, ha introdotto sistemi di produzione innovativi, oltre a un controllo costante dei periodi di stagionatura e a una maggiore attenzione nel dosaggio delle spezie utilizzate. Basti pensare che il contenuto di sale nei salumi è stato ridotto, in alcuni casi, anche al 45%.

I valori nutrizionali dei salumi

Dal punto di vista nutrizionale, le protagoniste dei salumi sono le proteine, ma anche i grassi, che servono per conferire loro sapore e la giusta consistenza, ma ne garantiscono al contempo la conservabilità.

Il contenuto lipidico dei salumi ha subito negli anni cambiamenti sia quantitativi che qualitativi. È diminuita la percentuale di grassi, in particolare di quelli saturi. Inoltre, è migliorato il dosaggio di quelli insaturi, che, se consumati in maniera equilibrata, hanno effetti positivi sulla salute.

I continui miglioramenti produttivi e le nuove tecnologie hanno permesso di ridurre anche il contenuto di colesterolo, in particolare nel Prosciutto Cotto e nella Pancetta.

Tra i minerali contenuti nei salumi sono particolarmente abbondanti il ferro, il fosforo, il potassio e lo zinco, indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo. La Bresaola della Valtellina IGP risulta particolarmente ricca di questo prezioso minerale: 50 g forniscono quasi il 23% dello zinco necessario quotidianamente agli adulti.

Negli ultimi anni si è assistito a un vero e proprio restyling nutrizionale dei salumi, che però non ha intaccato la bontà tradizionale a cui siamo abituati.