Nitriti (NO2) e nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto ed ossigeno normalmente presenti in natura e impiegati nella produzione di alimenti, soprattutto nelle carni, come conservanti.

Quando si parla di salumi si fa spesso riferimento alla presenza di tali componenti, in realtà il loro impiego non si limita alla carne. Essi sono infatti presenti anche in altre tipologie di alimenti, ad esempio nelle verdure e altri nutrienti di origine vegetale. 

Il ruolo di nitriti e nitrati negli alimenti 

Nelle prime produzioni di salumi della storia venivano aggiunti solo il sale e le spezie, che fungevano anche da conservanti naturali: a questo si aggiungeva una particolare attenzione ai luoghi in cui si depositava il prodotto, perché si conservasse nel tempo nel modo migliore (leggi l’articolo su come conservare i salumi). 

A partire dal secondo dopoguerra, per preservare l’integrità, il colore e l’aspetto delle carni conservate si ricorre all'utilizzo di nitriti e nitrati, utili a difendere il prodotto dal punto di vista igienico-sanitario, limitando in questo modo il pericolo del botulino e garantendo la conservazione della qualità del prodotto per un tempo maggiore.

L’utilizzo di questi additivi è una conseguenza dell’industrializzazione del cibo avvenuta negli anni, tuttavia al giorno d’oggi l’uso di nitriti e nitrati negli alimenti si è ridotto rispetto agli anni Settanta e Ottanta per limitare il più possibile potenziali problemi di salute derivanti dalla loro assunzione in grandi quantità. 

Oggi sappiamo che i nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni, se sottoposti per esempio a fonti di calore, ad attacchi da parte di batteri o a un’eccessiva conservazione nel tempo, possono trasformarsi in nitriti e questi a loro volta in nitrosammine.

I nitriti sono veri e propri conservanti identificati dalle sigle E249 ed E250 e sono considerati sostanze potenzialmente pericolose perché possono trasformarsi in composti potenzialmente cancerogeni. 

Perché si usano nitriti e nitrati nella produzione dei salumi? 

In primo luogo, grazie alla loro azione antibatterica e antisettica, nitriti e nitrati agiscono contro la diffusione di virus ed infezioni pericolose per la salute dell'uomo. Sono inoltre necessari per stabilizzare il colore della carne e agiscono selettivamente nei confronti di microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi. 

In conclusione, anche se oggi è difficile eliminare totalmente l’ingestione di queste sostanze, nella produzione industriale dei prodotti della catena alimentare c’è una maggiore attenzione all’aggiunta di nitriti e nitrati agli alimenti in commercio per ridurre problemi di salute che possono verificarsi sul lungo periodo in relazione alla consumazione di tali prodotti.