Come il nome stesso suggerisce, il sale è una parte fondamentale dei salumi. Conosciuto come il conservante più antico, usato già nel quarto millennio a.C., il sale è indispensabile nella produzione dei salumi, in quanto sottrae acqua alla carne, evitando così la diffusione di microrganismi che potrebbero risultare dannosi.

Negli ultimi decenni la questione relativa alla quantità di sale nei salumi ha avuto una grande risonanza. Storicamente, la riduzione del sale nella produzione dei salumi è dovuta anche al miglioramento della qualità delle carni e delle condizioni igieniche sia negli allevamenti che nei salumifici.

Inoltre, bisogna ricordare che la quantità di sale presente non è la stessa per ogni prodotto: dipende dalla stagionatura e dai metodi di produzione del salume. Proprio per questo, nella classifica per contenuto di sale, troviamo in prima posizione il Prosciutto Crudo, mentre la Mortadella è tra gli ultimi. Proviamo a capirne il perché.

Il Prosciutto Crudo e il sale

Sebbene sia uno dei salumi più dolci, specialmente il Crudo di Parma Dop, il Prosciutto Crudo è invece il prodotto con la maggiore quantità di sodio. Il perché è piuttosto semplice: i salumi che richiedono una stagionatura più lunga (e nel caso del Prosciutto Crudo può essere di diversi mesi o addirittura anni) necessitano di una maggiore quantità di sale.

Il Prosciutto Crudo Menatti, per esempio, viene realizzato con cosce suine di prima qualità, sulle quali viene applicato un impasto di grasso, sale e pepe che consente di mantenere la morbidezza della carne.

Il sale negli altri salumi

Il dosaggio del sale e delle altre spezie varia nei prodotti ottenuti grazie ad un impasto, come ad esempio la Mortadella di Bologna: la possibilità di scegliere i tagli di carne coinvolti si traduce anche in un minore impiego di sale. La minore quantità di sale è dovuta anche al fatto che Mortadella è un salume fresco e che viene messo sul mercato poco dopo la produzione. Proprio per questi motivi è tra i salumi che contengono meno sale, insieme al Prosciutto Cotto e agli altri salumi cotti.

I salumi di qualità, come quelli del Salumificio Menatti, contengono quantità equilibrate di sale e spezie, sapientemente dosati per regalare alle varie tipologie di carne le caratteristiche che le contraddistinguono. Le operazioni di salagione e aromatizzazione dei salumi sono fondamentali sia per una corretta conservazione dei prodotti che per l’ottenimento dei loro gusti e profumi inconfondibili.

Proprio in virtù della loro sapidità, i salumi si abbinano perfettamente alla dolcezza e alla freschezza di alcuni tipi di frutta: avete mai provato, per esempio, lo Speck accompagnato con qualche fettina di mela verde o la Bresaola con dadini di avocado?