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Come affettare i salumi
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Ricavare le fette senza alterare i sapori
I salumi sono alimenti in grado di sprigionare nel nostro palato sapori intensi ma mai invadenti, caratteristici e al tempo stesso morbidi e vellutati, in ogni caso unici. L’atto di portare alla bocca una fetta di prosciutto, piuttosto che di salame, è un gesto che prelude a un trionfo di gusto: ecco perché massima rilevanza ricopre la modalità con cui le fette vengono tagliate.
Scopriamo insieme alcuni segreti su come affettare i salumi per mantenere ed esaltare il più possibile le caratteristiche di ogni insaccato: infatti, non esiste un taglio standard per i salumi, ma ognuno richiede un approccio differente.
I consigli per affettare correttamente i salumi
La prima regola fondamentale è che il taglio deve rispettare la struttura del prodotto: il salume va affettato trasversalmente e negli insaccati più grandi la fetta va ricavata sul lato più lungo in modo parallelo. La semplicità con cui si riesce ad affettarlo è inoltre sintomo della buona qualità del prodotto: i salumi poco stagionati o scadenti tendono a perdere elasticità e sono più soggetti a rotture durante il taglio.
Per quanto riguarda invece lo strumento da utilizzare per affettare i salumi, ovviamente gli esperti e i puristi suggeriscono di praticare il taglio a mano, servendosi di un coltello di acciaio inossidabile (materiale che, a differenza del ferro, non corre il rischio di ossidazione in seguito al contatto con i grassi dei salumi). Non bisogna però escludere a priori il ricorso all’affettatrice, che è ormai presente nelle case di molte famiglie italiane ed è uno strumento utile e rapido: il suggerimento, in questo caso, è di attendere alcuni secondi tra una fetta e quella successiva, per scongiurare il riscaldamento della lama e l’alterazione del gusto.
Il modo migliore per affettare i salumi
Prosciutto crudo – Per affettare il prosciutto crudo è indispensabile prima rimuovere la sugnatura e la cotica esterne mediante un coltello affilato, allo scopo di evitare che il grasso di rivestimento possa intaccare l’aroma della fetta. Le fette devono essere molto sottili, al punto da sciogliersi in bocca.
Salame – Tradizionalmente i salami artigianali, come il Salame Nostrano Menatti, sono i prodotti affettati con il maggior spessore, un po’ per tradizione e un po’ per praticità, ma soprattutto per assaporarne meglio il gusto: si suole dire che il salame è tagliato bene quando le sue fette riescono a stare in equilibrio sul proprio bordo. Diverso è invece il discorso per il taglio del Salame Milano, che deve essere affettato molto fine. Un segreto riguardante il salame: più la buccia si rimuove facilmente dalla fetta, più il prodotto è di qualità e maturato al punto giusto.
Speck – La cotenna dello Speck ha la funzione di proteggerlo dalla disidratazione, per questo va rimossa solo al momento dell’effettivo consumo. Lo Speck non va affettato troppo sottile, anzi può essere gustato anche a dadini o tagliato a julienne, ma va servito e mangiato appena affettato.
