Non solo qualità delle materie prime e massima cura nel processo di lavorazione: anche il taglio dei salumi è una componente essenziale della bontà che percepiamo in bocca al momento dell’assaggio. Ogni salume ha le sue precise regole di affettatura, spesso tramandate lungo una tradizione secolare nella zona geografica di provenienza e oggi sempre più codificate dai vari consorzi di tutela che riuniscono i produttori di carni lavorate, come il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP di cui il Salumificio Menatti è membro.

Sul nostro blog ci siamo già occupati di come tagliare correttamente i salumi (clicca qui per leggere l’articolo): oggi vediamo nel dettaglio come si affetta lo speck nel migliore dei modi.

Come tagliare correttamente lo Speck: a mano o con l’affettatrice?

Lo Speck Menatti è un salume di carne suina non insaccato, che si ottiene attraverso una stagionatura di almeno quattro mesi. L’aroma inconfondibile dello speck è frutto del processo di affumicatura naturale a cui viene sottoposto prima della stagionatura, nel quale l’utilizzo del legno di faggio svolge un ruolo determinante.

Il taglio corretto dello Speck è un argomento molto dibattuto anche nella sua regione di origine e maggiore produzione, l’Alto Adige. I puristi si schierano per il taglio a mano tradizionale dello speck, secondo la tradizione altoatesina: si pratica con un coltello ben affilato a lama liscia e utilizzando come base un tagliere di legno. E molto importante è anche il formato in cui tagliare lo speck: a striscioline, anche su questo non si transige.

Secondo questo metodo, la prima operazione da compiere è tagliare una fetta piuttosto spessa (circa 3 cm) dal trancio di speck e quindi rimuovere la cotenna dai lati della fetta. Eventualmente, per ottenere un salume dal gusto più delicato, è possibile anche togliere con il coltello anche la crosta di spezie presente esternamente. Adagiare la fetta di speck sul lato più ampio e procedere infine a tagliare le striscioline di speck procedendo controfibra, nel modo più sottile possibile. Si otterranno così il sapore e la consistenza corrette dello speck.

In alternativa è possibile tagliare lo speck a cubetti: è un procedimento necessario se si utilizza lo speck come ingrediente per i tradizionali canederli (clicca qui per scoprire la ricetta originale), ma anche in questo caso è importante rispettare la regola di condurre il taglio controfibra poiché nel senso opposto il salume può risultare troppo gommoso alla masticazione. E mi raccomando: cubetti sottili!

Tagliare lo Speck con l’affettatrice

Se il taglio manuale dello speck con il coltello è quello più consono alla tradizione di questo salume altoatesino, oggi affettare lo speck a macchina è comunque concesso e regolarmente praticato. A differenza delle striscioline di speck ottenute col taglio tradizionale, che sprigionano gradualmente il loro sapore in bocca durante l’assaggio, lo speck tagliato a fette ha un gusto decisamente più immediato, percepibile non appena lo degustiamo.

Per tagliare lo speck con l’affettatrice, sempre rigorosamente controfibra, utilizziamo una macchina di buona qualità (clicca qui per scoprire come scegliere l’affettatrice giusta) e regoliamo il taglio in modo da ottenere una fetta di speck sottile. Lo speck a fetta larga va assaporato a temperatura ambiente ed è ideale per un aperitivo o un finger food, ma anche per inserire un salume tra gli ingredienti di un’insalata.

Viceversa, lo speck a striscioline si utilizza in ricette come il risotto con lo speck (scopri come preparare il risotto allo champagne o il risotto speck e radiccchio) o la versione della carbonara con lo speck.