Il periodo di quarantena e lockdown di marzo e aprile 2020 passerà alla storia, oltre che per il coronavirus che ne è stata la causa, anche come l’epoca in cui 60 milioni italiani sono diventati di colpo provetti pizzaioli. Già, perché con le serrande di ristoranti e pizzerie forzatamente abbassate e possibilità limitate per l’asporto e la consegna a domicilio specialmente al di fuori delle grandi città, in tanti hanno deciso di cucinare la pizza in casa. Con ottimi risultati, peraltro.

Anche per questo piatto particolarmente amato da grandi e bambini i salumi e insaccati di ogni tipo costituiscono un ingrediente che dà sapore e aumenta le opzioni di condimento. Vediamo allora come usare correttamente gli affettati sulla pizza.

Preparare la pizza nel forno di casa

Facciamo subito un distinguo importante: in pizzeria c’è il forno a legna, a casa – a meno che non siate proprio degli appassionati – no. La cottura della pizza nel forno elettrico ha tempi e modalità differenti rispetto a quella in forno a legna, dove sono sufficienti pochi minuti per sfornare il prodotto finito. Pertanto è necessario calcolare correttamente i tempi di cottura degli ingredienti della pizza, compresi i salumi con cui guarniamo l’impasto.

Ecco perché se i pizzaioli professionisti spesso mettono le pizze con i salumi in cottura, non necessariamente dobbiamo farlo anche noi col forno di casa. Scopriamo quali affettati mettere sulla pizza prima di infornarla e quali salumi invece aggiungere solo in uscita.

Bresaola sulla pizza: quando metterla?

La Bresaola della Valtellina IGP è un salume di alta qualità che impreziosisce la pizza bianca, solitamente accompagnata da rucola e scaglie di parmigiano e a volte con l’aggiunta di funghi porcini. Se vogliamo preparare una pizza valtellinese con bresaola nel forno casalingo, le fette di bresaola devono essere sottili e morbide e non troppo numerose, ma soprattutto devono essere aggiunte alla pizza solo al termine della cottura per non alterare il sapore e la conformazione del salume: la bresaola cotta è un’opzione valida soltanto per le ricette che la utilizzano come ingrediente, come per esempio quella del risotto alla Bresaola valtellinese.

Speck e Prosciutto crudo sulla pizza: mai in forno

Per l’aggiunta di Prosciutto crudo e Speck alla pizza vale una regola d’oro: mai cuocere questi affettati. Il prosciutto crudo è crudo per definizione, pertanto va messo sull’impasto solo dopo la cottura e questo vale anche per le pizze cotte in forno (ma ancora si vede qualche pizzaiolo esperto cadere in errore). Le fette di prosciutto crudo infornate con la pizza, infatti, tendono a perdere la loro naturale morbidezza e sofficità e a diventare troppo dure, assumendo inoltre un gusto eccessivamente sapido.

Lo stesso discorso vale per lo Speck – a proposito, facciamo attenzione a come lo affettiamo: scopri il modo giusto per tagliare lo speck – e anche per la Coppa, che tuttavia è un salume poco utilizzato per condire le pizze: entrambi sono salumi da aggiungere alla pizza solo al termine della cottura.

Salumi da infornare sulla pizza: Prosciutto cotto e Salame

Il Prosciutto cotto è un salume molto utilizzato sulle pizze, tanto da comparire come ingrediente in numerose varianti dalla Quattro stagioni alla classica Cotto e fughi. Quando mettere il prosciutto cotto sulla pizza? Per la preparazione casalinga della pizza, possiamo distribuire il prosciutto cotto sull’impasto insieme alla mozzarella e quindi infornare la pizza con il prosciutto già sulla superficie; in ogni caso prestiamo attenzione al fatto che il calore del forno non faccia seccare eccessivamente il prosciutto cotto. Se poi vogliamo lanciarci in qualche sperimentazione culinaria, il Prosciutto cotto è l’ingrediente principe del calzone, che si può cucinare anche a casa.

Un altro insaccato che si può mettere sulla pizza in forno è il salame, a patto di scegliere quello più adatto per questo tipo di piatto: esistono pizze con salame Milano, con salametto e con salame piccante. L’importante è non aggiungere il salame alla pizza troppo presto, ma avviarlo alla cottura soltanto nella fase finale per evitare che diventi eccessivamente salato e duro.

La Pancetta sulla pizza: regole per la cottura

La Pancetta è un ottimo affettato per condire la pizza in tutti i suoi formati e tipologie: tesa, affumicata, arrotolata. La caratteristica della pancetta è quella di rilasciare il grasso con il calore, pertanto viene solitamente aggiunta a crudo sulla pizza già cotta. C’è però la possibilità di distribuire sulla pizza le fette di pancetta tagliate sottili anche durante la cottura, ma soltanto negli ultimi minuti in cui la pizza rimane in forno proprio per evitare che disperda tutto il grasso e che, con il calore eccessivo del forno, diventi croccante.