Come abbiamo visto sul nostro blog, i nasi più allenati sanno individuare la qualità dei salumi (e del cibo in generale) a partire dal loro profumo. È altresì importante sapere che il gusto è un senso strettamente connesso all’olfatto e lo accompagna nel riconoscimento del sapore degli alimenti. 

L’importanza della percezione e i panel sensoriali 

Grazie alla combinazione di questi due sensi possiamo percepire e distinguere i differenti sapori del cibo. In particolare è l’olfatto il primo senso ad essere sollecitato: difficilmente riusciamo a mangiare qualcosa che non ha un buon profumo e senza di esso il cibo ci sembra addirittura perdere tutto il suo sapore. La sensazione di piacere o disgusto che il naso per primo ci detta quando viene a contatto con un alimento si estende quasi automaticamente al nostro organismo nella sua interezza. 

I professionisti della filiera agroalimentare si preoccupano di capire come realizzare un buon prodotto, così fanno affidamento a laboratori di ricerca per comprendere come creare un alimento più gradito di un altro. Si tratta di un obiettivo raggiungibile solo testando concretamente la percezione al momento dell’assaggio. Per permettere questo passaggio si ricorre all’utilizzo dei cosiddetti panel sensoriali, utili a misurare le reazioni di un soggetto a determinati stimoli sensoriali coinvolgendo tutti i cinque sensi: olfatto, gusto, tatto, udito e vista. 

La valutazione sensoriale di un alimento 

Durante tutto il processo di analisi sensoriale è importante svincolarsi dal gusto personale per valutare oggettivamente la apprezzabilità di un prodotto. 

Nel mondo dei salumi questa pratica viene eseguita costantemente e in maniera scrupolosa, attraverso un vero e proprio addestramento necessario a valutare e descrivere i vari elementi che compongono uno specifico prodotto. Le persone coinvolte nei panel sensoriali sono chiamate a elencare tutte le caratteristiche distintive del cibo: aspetto, aroma, consistenza e sapore. Successivamente, vengono eseguiti particolari test complessi fino a formare una scheda di valutazione complessiva del prodotto in questione, con la definizione di tutte le caratteristiche appartenenti a ogni singolo alimento assaggiato. 

I panel vengono stilati per ogni salume con la creazione di apposite schede divise per aspetto (struttura, sapore e aroma/odore). Nella categoria sapore abbiamo, per esempio, il salato, il dolce, l’amaro o l’acido; in quella della struttura si tengono invece in considerazione altri parametri (duro, grasso, liscio, secco).