La ventricina: cos’è?

La ventricina è un salame tipico del centro Italia, in particolare della regione del Vastese che si trova a cavallo tra Abruzzo e Molise ed è diffuso anche in provincia di Teramo. Si tratta dunque di un salume insaccato di suino, che ha una lunga tradizione alle spalle e che ancora oggi in queste zone viene prodotto in maniera artigianale.

Perché si chiama ventricina?

Il nome ventricina deriva dall’antica usanza di impiegare come budello naturale per questo salume il ventre del maiale, in ossequio al famoso detto secondo cui di questo animale “non si butta via niente”. Nella lunga storia del salame abruzzese le prime attestazioni di tale nome risalgono all’Ottocento, ma certamente tale nome era utilizzato già in precedenza. È inoltre interessante notare come, nell’evoluzione di questo insaccato, si siano sviluppate due varianti: una ventricina bianca con semi di finocchio e una ventricina rossa con peperoncino, più simile a quella che possiamo apprezzare oggi.

Perché la ventricina è rossa?

L’aspetto inconfondibile della ventricina è strettamente legato al suo ingrediente più esuberante: il peperoncino. La diffusione del peperone a partire dalla metà dell’Ottocento nelle zone contadine del centro Italia portò infatti all’utilizzo della sua versione secca e tritata per dare sapore e nobilitare i piatti poveri delle famiglie locali. Così anche nel salame si incominciò a introdurre il peperone rosso tritato come ingrediente di gusto: è lui il responsabile del colore rosso acceso e del gusto piccante della ventricina.

Come si fa la ventricina?

La lavorazione della ventricina parte da materie prime di alta qualità: carni suine selezionate e tagli nobili, quindi particolarmente magri, come lombo, pancetta e prosciutto, a cui si aggiunge il grasso sottocutaneo (in proporzione del 20%). Le carni vengono tagliate manualmente a cubetti non troppo grandi, quindi viene aggiunta la concia a base di sale, peperone dolce, peperoncino e (a seconda delle zone) semi di finocchio, pepe e paprica. Una volta amalgamato l’impasto con anche il grasso, viene fatto riposare a temperature controllate (circa 3° C) per 2-3 giorni. Seguono l’insaccamento in vesciche naturali o budelli di maiale, la legatura, la punzecchiatura per eliminare l’acqua e l’asciugatura per almeno un mese (massimo 50 giorni, in base alla pezzatura). A questo punto ha inizio il periodo di stagionatura della ventricina, che è particolarmente lungo e può durare da un minimo di 3 a un massimo di 7 mesi.

Come si mangia la ventricina?

La ventricina è un salume senza conservanti né additivi. Inoltre la Ventricina Piccante Menatti è anche un salame senza glutine e senza derivati del latte e può essere così inserito nell’alimentazione anche di soggetti con intolleranze. È ampio l’uso che si può fare della ventricina in cucina: oltre che come antipasto e stuzzichino da aperitivo finger-food, proprio come il più classico dei salami, è impiegata come ingrediente in moltissime preparazioni. Le ricette con la ventricina più diffuse sono quella del ragù di ventricina e del sugo alla ventricina, ma il salume viene spesso impiegato anche come ripieno dei ravioli: scopri sul nostro blog tutte le più buone ricette coi salumi.

Dove acquistare la ventricina?

Il Salumificio Menatti produce da anni alcuni tra i salumi regionali tipici delle varie zone d’Italia: tra questi c’è anche la Ventricina Piccante Menatti, l’insaccato suino dal gusto speziato e piccante come vuole la tradizione e dalla qualità garantita, frutto di una lavorazione attenta e rispettosa del metodo originario. Trovi la ventricina nel nostro store a Piantedo, alle porte della Valtellina, insieme a tutti gli altri salumi di nostra produzione: ti aspettiamo!