Nell’arte salumiera ci sono importanti fasi da conoscere che precedono la degustazione di un salume.

Per esaltare il gusto di un salume è fondamentale sapere come praticare il giusto taglio. Una fetta tagliata male, infatti, può rovinare l’esperienza di gusto, mentre affettare a regola d’arte è la prima regola per assaporare al meglio la bontà dei salumi: ecco perché il taglio non è più solo da considerare una pratica necessaria, ma una vera e propria arte. In generale, per tagliare i salumi ricorriamo all’utilizzo comodo dell’affettatrice, un capolavoro di tecnologia che fu inventato nel 1862 dal meccanico bolognese Luigi Giusti (da cui anni più tardi l’azienda Berkel acquistò il brevetto), senza però disdegnare il tradizionale taglio manuale.

Le tecniche dei professionisti per tagliare i salumi

Imparare ad affettare correttamente un salume è utile per esaltare la qualità del prodotto e le sue proprietà estetiche: ricordiamoci sempre che una fetta tagliata irregolarmente, troppo grossa o troppo sottile, comporta delle conseguenze negative sull’assaggio.

Il taglio ottimale è quello effettuato da mano esperta perché conosce gli attrezzi idonei e la tecnica perfetta per ogni pezzo. Alcuni prodotti infatti, soprattutto se di lunga stagionatura, richiedono necessariamente il taglio al coltello.

La differenza tra il taglio al coltello e il taglio a macchina è notevole: per esempio, dove è presente l’osso non è necessario un intervento di eliminazione perché se non si conosce il procedimento si potrebbe facilmente rovinare il prodotto. Nel caso del Prosciutto Crudo, il taglio richiede delicatezza e omogeneità e deve interessare in modo uniforme sia la parte più grassa quella più magra. Inoltre, rispetto al taglio a macchina, con il coltello è più facile personalizzare le fette in base ai gusti di ognuno.

Come tagliare e affettare i salumi 

Se scegliamo salumi come la Mortadella, il Prosciutto Cotto e la Bresaola l’ideale è un taglio sottile al fine di ottenere una piacevole sensazione di scioglievolezza al palato. Riusciremo così ad assaporarne il gusto al meglio. Infine, il Salame deve essere tagliato tenendo conto la dimensione e la stagionatura per non rischiare di sbriciolare le fette. Ci sono Salami che richiedono un tipo di taglio dritto, altri invece un taglio obliquo.

I veri amanti dei salumi sanno che l’esperienza aiuta a perfezionare il taglio al coltello (ma anche quello a macchina): con un po’ di attenzione e pratica si possono ottenere tagli professionali dal sapore unico, in grado di esaltare il vero gusto della carne speziata e aromatizzata.