Le spezie e gli aromi vengono ricavati naturalmente da specifiche piante. Più sono freschi, maggiore sarà la loro qualità.

Nella produzione di molte tipologie di salumi vengono inserite spezie per raffinare il gusto della carne: si tratta di un passaggio fondamentale per esaltare il profumo del prodotto finale.

L’aggiunta di spezie è importante soprattutto in specifici salumi, come per esempio nel salame, perchè aiutano a definire la tipicità del gusto in base a regole dettate dalla tradizione dei vari luoghi. Il risultato è l’accentuazione del sapore alle papille gustative.

Spezie e aromi sono essenze in grado infatti di conferire note particolari che invitano alla degustazione. Oltre a questa importante caratteristica è utile sapere che, soprattutto in spezie come noce moscata, aglio, pepe nero e pepe bianco esiste una componente attiva che agisce sulla flora microbica durante il processo di fermentazione, rallentando così lo sviluppo batterico che in molti casi risulta essere la causa principale del decadimento sensoriale del prodotto alimentare.

Tali sostanze, impiegate nelle giuste quantità, agiscono anche contro i processi di ossidazione dei grassi. Dal punto di vista nutrizionale sono ottimi ingredienti perchè accelerano la digestione e facilitano il rapido assorbimento delle sostanze fondamentali per il metabolismo umano e per la produzione dell’energia necessaria per vivere bene. Mangiare speziato fa bene alla salute e stimola l’appetito, grazie ad un’azione vasodilatante.

Le spezie complici del buon sapore del salume

A seconda del tipo di spezia che si decide di accostare alla materia prima si ottiene un gusto identificativo del territorio di origine.

Tra le spezie più utilizzate nella lavorazione della carne ci sono la noce moscata, il pepe, la cannella, l’aglio e il peperoncino. Inoltre, è interessante sapere che ogni spezia ha una sua storia.

Il pepe, per esempio, è di origine indo-malese e la pianta da cui si ottiene produce una bacca che subisce un procedimento di macinatura prima della vera e propria maturazione. Si può scegliere tra quello nero classico o quello bianco e tra macinato o in granuli a seconda dell’intensità che si preferisce.

Un esempio di salume lavorato con spezie e aromi è lo Speck Menatti: durante la fase di salatura, infatti, i pezzi selezionati delle cosce suine di alta qualità sono aromatizzati con alloro, pepe, aglio, bacche di ginepro e altre erbe aromatiche.