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Ott
Alla scoperta della Mortadella, un salume inconfondibile
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Le origini e le caratteristiche dell’insaccato emiliano
Tra gli insaccati a base di carne suina, la Mortadella è considerata uno dei salumi più succulenti e prelibati che possono comparire sulle nostre tavole, tanto da guadagnarsi l’appellativo di cibo lussurioso: scopriamo le origini e le qualità di questo alimento “peccaminoso”.
Le origini della mortadella: già nota ai Romani
La mortadella ha origini antichissime, come del resto molti tra i salumi. In questo caso, però, esistono delle testimonianze precise che ci permettono di collocarla con una certa sicurezza in epoca romana: due steli risalenti ai primi secoli dopo Cristo, oggi conservate al Museo Civico Archeologico di Bologna, commemorano un defunto con le effigi di sette maiali e un mortaio e l’incisione che rammenta la particolare abilità dell’uomo nel realizzare tale “farcimen mortatum”. Queste parole latine, secondo gli studiosi, stavano ad indicare un insaccato ricavato con carne suina lavorata in un mortaio: quella che oggi, con un nome molto simile, chiamiamo mortadella.
Pare tuttavia che, a un certo punto della storia, la mortadella sparì per qualche tempo dalla circolazione: dalla zona compresa tra Emilia Romagna e Lazio, dove con ogni probabilità essa è nata, riapparve soltanto nel tardo Medioevo limitatamente alla città di Bologna. Non sono mancati, successivamente, nemmeno fenomeni di segno opposto. La mortadella infatti è stata oggetto di numerosissimi tentativi di contraffazione e di imitazione, tanto che nel 1661 si rese necessario codificarne la ricetta: fu il cardinale Girolamo Farnese a fissare, tramite un apposito bando, quello che si può a tutti gli effetti considerare il primo disciplinare di produzione della storia dei salumi.
Mortadella – valori nutrizionali e qualità
La mortadella è stata a lungo considerata nella storia un alimento pregiato e nobile. Rispetto alla ricetta antica è cambiata soprattutto la quantità di grasso impiegato: da circa il 30-33% all’attuale 15%, in linea con la sempre crescente attenzione dei salumi verso il benessere e la salute. Gli indizi per riconoscere una mortadella di qualità sono principalmente due: il colore, che è rosa intenso nella parte magra e deve presentare striature e bordi ben evidenziati nella parte di grasso; il profumo, che è talmente intenso da investire l’olfatto immediatamente al taglio.
Per quanto riguarda i valori nutrizionali della mortadella, essa contiene in buona concentrazione fosforo, ferro e proteine ad elevato valore biologico, oltre a valori naturalmente ricchi di lipidi, colesterolo e sodio. Il particolare processo di lavorazione della Mortadella Menatti assicura tuttavia un prodotto finale privo di glutine, polifosfati, glutammato e derivati del latte, mentre i pistacchi, ingrediente particolarmente amato nell’Italia centro-meridionale, sono presenti solo in una delle due versioni.
