Stefano Masanti, chef del ristorante stellato "Il Cantinone" di Madesimo, alcuni anni fa ha creato l'officina gastronomica MA!, un laboratorio di produzione della Bresaola… o meglio, Brisaola, come si dice in Valchiavenna. A partire da questa esperienza, ha recentemente proposto ai produttori valchiavennaschi di creare un disciplinare per la produzione di questo pregiato salume, come già avviene per la tutela la Bresaola della Valtellina IGP. Il Consorzio valtellinese, di cui il Salumificio Menatti fa parte, è nato nel 1998 ed è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. 
 

La sinergia tra i produttori di Bresaola 

La creazione di un Consorzio di produttori anche in Valchiavenna consentirebbe di valorizzare e proteggere le peculiarità della Bresaola prodotta in quelle zone, disciplinandone la produzione e garantendo più trasparenza e tutele ai consumatori.  
Come sottolinea Masanti nell'intervista de La Provincia di Sondrio del 10 febbraio, perché gli sforzi dei produttori possano funzionare è necessario superare la visione ristretta che vede ognuno impegnato esclusivamente nella propria attività. Tutelare le tipicità del territorio prevede un forte impegno da parte di tutti e la creazione di alleanze anche tra "concorrenti" per attuare la salvaguardia della Bresaola da abusi e contraffazioni. 
 

Valorizzare le tipicità locali in provincia di Sondrio 

Sono moltissimi i prodotti tipici del nostro territorio che andrebbero valorizzati. Pensiamo alle patate di Starleggia, al miele della Valtellina o a formaggi come lo Storico Ribelle, apprezzatissimo Presidio Slow Food della Valgerola. In Valchiavenna poi troviamo un altro Presidio, il pregiato Violino di capra, salume realizzato con la coscia e la spalla di questo animale.  

Le piccole aziende artigianali, sostiene Masanti, non escludono le realtà industriali della Valle e non dovrebbero essere messe in contrapposizione con esse. Al contrario, questi due mondi finiscono per valorizzarsi a vicenda nel momento in cui si impegnano nella produzione di alimenti di prima qualità, non soltanto buoni, ma anche sani e controllati. 

La Bresaola, per differenziarsi dai tentativi di imitazione, deve continuare ad essere realizzata soltanto con carni bovine pregiate provenienti da allevamenti certificati. I consumatori, fortunatamente, sono sempre più attenti a ciò che mangiano ed è quindi fondamentale che le aziende comunichino con chiarezza la provenienza e le caratteristiche dei loro prodotti. L'assenza di lattosio nella Bresaola della Valtellina a marchio IGP, per esempio, la distingue dalla comune Bresaola. Se volete supportare la tutela delle specialità del territorio, dunque, fate attenzione all'etichetta.