La vista è probabilmente il senso più importante nella vita dell’uomo, anche e soprattutto quando parliamo di cibo: strettamente correlato al gusto, è in grado infatti di provocare stimoli come la cosiddetta acquolina in bocca ancor prima di assaggiare l’alimento.

Osservare è un’azione molto importante per riconoscere molteplici informazioni sull’immagine esteriore di un alimento e quindi poterlo valutare. Prima di acquistare un prodotto gastronomico, pertanto, è consigliabile condurre un’attenta analisi visiva per capire se è bene fidarsi di ciò che ci vendono o oppure no.

I salumi italiani di qualità si riconoscono, fra le altre cose, dalla coloritura della carne, che deve manifestarsi di un rosa vivo. L’assaggio comincia con uno sguardo: grazie alla vista possiamo ricavare una serie di informazioni sull’aspetto di un salume. L’esame visivo inizia dal colore della fetta che, sin dal primo impatto, deve presentarsi uniforme senza significative variazioni di colore periferiche.

Nella fase di esplorazione dei salumi si devono valutare principalmente le due componenti di impasto: parte magra e parte grassa. Il grasso deve risultare color bianco latte o leggermente rosato mentra la componente magra del salume deve avere un colore rosso o rosato a seconda della tipologia e se si tratta di un salume crudo o cotto.

Come valutare i salumi dal loro colore

• Bresaola: la prima caratteristica da osservare in una fetta di Bresaola della Valtellina IGP è proprio il colore, che deve presentarsi di un rosso uniforme, più o meno scuro a seconda del periodo di stagionatura.

• Prosciutto Crudo: la carne del Prosciutto Crudo non deve mai raggiungere tonalità eccessivamente scure anche se, specialmente in determinate regioni d’Italia, il colorito più scuro è addirittura una caratteristica peculiare.

• Prosciutto Cotto: il Prosciutto Cotto è decisamente più chiaro del Prosciutto Crudo. In un prodotto di qualità ci si deve aspettare un rosa piuttosto pallido ma comunque convinto.

• Speck: lo Speck ha una fila di colore chiaro accanto alla carne di colore rosso scuro, in quanto è un salume che presenta una porzione di grasso.

• Coppa: la Coppa che al taglio manifesta un colore rosso vivo con diverse venature bianche è sinonimo di elevata qualità della materia prima e del processo di lavorazione.

• Mortadella: la Mortadella presenta un aspetto rosato, interrotto da piccole macchie bianche di grasso.

• Pancetta: la Pancetta è di colore bianco con striature rosse di varia dimensione. Il grasso della Pancetta affumicata può assumere un colore tendente al giallo.

• Salame il Salame ha la componente magra di colore rosso e la componente grassa bianco latte.