Il Prosciutto si distingue in due differenti tipi: crudo e cotto. Contrariamente a quanto credono in molti, si tratta di un salume non insaccato che viene ricavato dalla coscia del suino adulto. Ciò che principalmente distingue i due tipi di Prosciutto è il procedimento di lavorazione della carne.

Le differenze di lavorazione tra Prosciutto Crudo e Prosciutto Cotto

Nel caso del Prosciutto Crudo la lavorazione avviene ancora in modo principalmente manuale e consiste nella massaggiatura delle cosce con sale, che dopo un periodo di riposo vengono lavate, spazzolate ed asciugate a bassa temperatura (inferiore a 15°C) per essere poi destinate alla successiva fase di stagionatura, che si protrae in ambienti a temperatura controllata per un minimo di 8 sino a 24 mesi. La stagionatura fa sì che la coscia si asciughi e acquisti tutte le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto finito. In questo arco di tempo il prodotto matura e ciò permette il passaggio alle operazioni di sugnatura, che consistono nell’applicazione manuale di un impasto di grasso suino, sale e pepe sulle parti muscolari scoperte, per impedire che il prosciutto si secchi troppo rapidamente. La produzione del Prosciutto crudo non prevede alcuna aggiunta di altri conservanti.

Nella lavorazione del Prosciutto Cotto, la coscia usata per fare il Prosciutto Cotto è sempre accuratamente selezionata e disossata. Successivamente seguono la zangolatura, la pressatura in stampi e la cottura tradizionale a vapore. La fase di zangolatura, un metodo di massaggio della carne necessario per distribuire in modo uniforme la salamoia nelle fibre muscolari della carne suina, promuove un uniforme assorbimento degli aromi che attribuiscono al prodotto un sapore speziato. Segue la fase di cottura a vapore, ultimata la quale i Prosciutti vengono lasciati raffreddare prima di essere confezionati. Come nel caso del Prosciutto Crudo, anche la produzione di Prosciutto Cotto Menatti avviene senza l’aggiunta di polifosfati, di derivati del latte, di fonti di glutine e di glutammato.

Le differenze di gusto delle due tipologie di Prosciutto

Il Prosciutto Crudo, nonostante sia una pietanza a basso contenuto calorico, è famoso per il suo sapore intenso che allo stesso tempo sa essere dolce e raffinato, con un retrogusto salato più o meno spiccato. Il suo profumo diventa sempre più deciso man mano aumenta il tempo di stagionatura.

Al taglio ha una consistenza compatta e un colore rosa vivo, interrotto solo dalle parti chiare di grasso che donano alla carne un’incredibile morbidezza e scioglievolezza al palato.

Morbido, dolce e vellutato è invece il Prosciutto Cotto: un salume profumato e saporito che al taglio si presenta di colore rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso. Il suo profumo è delicato ed il sapore è dolce e aromatico.

Un consiglio per riconoscere un buon Prosciutto Cotto? Bisogna sempre osservare le fasce muscolari della carne, un passaggio utile per valutare la qualità del prodotto: esse devono risultare

intatte, il colore non deve essere perfettamente uniforme e il taglio può provocare la spezzatura della fetta.