Tutti sappiamo che la muffa su un alimento è indice di deterioramento. La presenza di muffa sul salame, invece, è indice della bontà del prodotto: vediamo insieme perché. 

Le funzioni principali della muffa sul salame 

Specifichiamo che quelle che ricoprono il salame sono delle muffe dette “nobili”, che nulla hanno a che fare con quelle che invece ritroviamo, per esempio, sulla frutta quando è da buttare. Queste muffe, infatti, aiutano il salame a “maturare”, favorendo così un processo di stagionatura eccellente. 

Le muffe del salame hanno tre principali funzioni. La prima di queste ha a che fare con il rallentamento dell’attività “proteolitica”, cioè del processo di degradazione delle proteine. Andando infatti a regolare ed equilibrare le modificazioni che intercorrono nelle proteine, le muffe nobili impediscono la putrefazione della carne. 

Inoltre, questi funghi garantiscono anche l’equilibrio dell’umidità con una duplice azione: da un lato evitano che quella esterna penetri nel salame, mentre dall’altro fanno sì che l’umidità contenuta nel prodotto non fuoriesca all’esterno, così da evitare un’eccessiva secchezza del salame. 

Terza e fondamentale funzione svolta dalle muffe nobili è quella di protezione da tutti quei microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura denaturando il salame. 

Il colore delle muffe del salame: quali è meglio evitare? 

La colorazione delle muffe è un elemento da tenere sicuramente in considerazione, perché ci indica quello che sta accadendo all’interno del salume. Una muffa di colore nero, troppo “pesante” e quasi sicuramente penetrata all’interno del salume, è segno che la stagionatura del salame non è andata a buon fine. 

Anche una muffa gialla è preoccupante: in questo caso si tratta di una muffa “non nobile”, che indica un livello di PH alterato del salame e, quindi, la cattiva qualità del prodotto. 

Infine può anche capitare che, nel caso di stagionature particolarmente lunghe, il salame si presenti privo di muffa (o quasi). Il responsabile in questo caso è un acaro, detto “Ruffino”, che si nutre delle muffe facendole diventare marroncine fino a farle cadere completamente. 

Anche se le muffe nobili sono fondamentali nel processo di stagionatura del salame, esse potrebbero comunque dare al salame un gusto non gradevole in fase di taglio: è quindi sempre consigliabile affettare il salame solo dopo avere rimosso precedentemente la pelle.