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Pancetta o guanciale? La “vera” ricetta della carbonara
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Risolviamo i quesiti sul piatto tipico della cucina romana
I piatti tipici della cucina italiana godono di una consolidata fama a livello planetario: li si cucina, li si mangia e li si apprezza praticamente in tutto il mondo. E in ogni angolo del pianeta, inevitabilmente, la ricetta originale si modifica in base alle usanze, agli ingredienti o alla creatività del popolo che la interpreta, con il rischio di stravolgere il risultato finale o di dare vita a vere e proprie dissacrazioni della cucina made in Italy.
Il piatto della discordia: la carbonara
Va detto, però, che anche rimanendo all’interno dei confini nazionali la situazione non è così rosea come ci si potrebbe attendere. L’Italia è spesso stata definita una “nazione di nazioni” per via della sua straordinaria stratificazione culturale, linguistica e sociale: basta spostarsi da una regione all’altra – ma molto spesso anche da un campanile a quello limitrofo – per osservare differenze ad ogni livello, e ovviamente nemmeno la cucina può fare eccezione.
Così, anche una ricetta che esiste da secoli può essere tutt’oggi estremamente dibattuta a causa dell’elevato numero di varianti e di reinterpretazioni diffuse su tutto il territorio nazionale: al punto da non riuscirne più a distinguere e definire l’autentica versione originale. Uno degli esempi più classici in questo senso è la ricetta della carbonara, che è periodicamente oggetto di discussione, anche tra chef affermati, per via soprattutto dei suoi ingredienti. Vediamo di dissipare i dubbi che riguardano la preparazione del piatto tipico della cucina romana e laziale.
Le regole della carbonara: quali sono gli ingredienti originali
Doverosa premessa: non ci sono dogmi culinari da rispettare a tutti i costi e una ricetta autentica non è mai stata scritta. Quanto riportiamo è la posizione dei principali esperti in materia di cucina e di carbonara e rappresenta la versione considerata più autentica di questo piatto. Il principale dubbio è quello che riguarda il salume da utilizzare: la carbonara si fa con pancetta o guanciale? La risposta degli esperti è univoca: nella ricetta va usato il salume di guancia, che rispetto alla pancetta è più grasso, generalmente più costoso, più legato alla tradizione e alla storia del Lazio: con ogni probabilità, infatti, gli abitanti della regione si servivano dei pochi ingredienti che avevano a disposizione per preparare questo piatto e tra questi figurava, appunto, il guanciale. Nulla vieta, tuttavia, di fare ricorso alla pancetta Menatti, proveniente da carne 100% da allevamenti selezionati, senza glutine e senza derivati del latte, per questa o per altre preparazioni: scoprite tutte le ricette con la pancetta che proponiamo nel nostro blog.
Proprio questa peculiarità geografica risponde quasi in automatico al secondo dei quesiti sulla carbonara: ci vuole il pecorino o il parmigiano? Basta pensare a qual è il formaggio tipico della zona d’origine del piatto: ovviamente il pecorino, che dunque viene preferito all’ingrediente proveniente dalla pianura padana. Vietato infine aggiungere ingredienti che non sono previsti dalla ricetta: aglio, panna, cipolla e vino. Evitateli e gustatevi una carbonara coi fiocchi!
