31
Ott
Quali salumi sono insaccati e quali no?
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Le principali differenze tra le due tipologie
Quando parliamo di prosciutto, bresaola, salame e simili prodotti a base di carne, spesso utilizziamo genericamente la parola “salumi”. Eppure, se vogliamo essere più precisi dobbiamo sempre aggiungere a questo termine un’ulteriore specifica, che identifica la tipologia del prodotto in base a due macrocategorie: salumi insaccati e salumi non insaccati. Proviamo a fare un po’ di chiarezza su questa distinzione e sulle relative caratteristiche.
Le peculiarità dei salumi insaccati
I tratti comuni che apparentano salumi insaccati e non insaccati riguardano la loro provenienza: si tratta infatti di alimenti a base di carne sottoposti a un processo di trasformazione, che ne aumenta la conservabilità, e a eventuali trattamenti specifici quali la stagionatura o l’affumicatura. L’origine delle carni può ovviamente variare di prodotto in prodotto: si utilizzano infatti bovino, suino, ovino e carni di animali meno comuni, il tutto ovviamente sottoposto a rigide certificazioni e a stretti controlli di qualità.Le somiglianze si fermano qui, perché poi possiamo distinguere, come detto, tra insaccati e salumi non insaccati. I salumi insaccati sono quelli in cui le carni lavorate vengono racchiuse all’interno di un involucro che funge da contenitore: tipicamente questa funzione è affidata all’intestino di un animale (per esempio, il budello di maiale o di pollo) in caso di involucro naturale, ma ne vengono impiegati anche di sintetici.
Uno dei salumi insaccati più diffusi – forse il più famoso – è ovviamente il Salame, che viene insaccato prima di essere sottoposto al processo di asciugatura e poi a quello di stagionatura. Anche la Mortadella rientra in questa categoria: per la precisione, è un insaccato cotto di suino che utilizza le cosce nelle loro rifilature minori, con l’aggiunta del lardello di gola. Infine la Coppa: negli stabilimenti del Salumificio Menatti seguiamo rigorosamente il metodo tradizionale di produzione, che dopo la rifilatura e il massaggio con una miscela di sale, pepe e erbe aromatiche prevede l’insacco in un budello naturale prima della stagionatura, lunga alcuni mesi.
Salumi non insaccati – quali sono
I salumi non insaccati sono invece quelli prodotti a partire da parti intere dell’animale di diversi tagli, come possono essere la spalla o la coscia, e che non prevedono tra i vari step di trasformazione, il processo di confezionamento. Questo porta a una differenziazione delle fasi di lavorazione, dal momento che non è necessario tritare e impastare le carni per poi inserirle in un budello. Tra i salumi non insaccati possiamo citare il Prosciutto cotto e il Prosciutto crudo, che si ottengono da cosce di suini sottoposte a particolari trattamenti, lo Speck, la Pancetta e ovviamente la Bresaola della Valtellina IGP, eccellenza del territorio regolamentata da uno specifico disciplinare di produzione.
