Riconoscere e distinguere un buon salume è molto importante. Si tratta di una competenza utile sia per il salumiere, perché gli permette di scegliere solo i prodotti migliori da offrire al cliente, sia per il consumatore finale perché, nella fase che precede l’assaggio, fa affidamento proprio ai suoi sensi per valutare l’aspetto visivo, gli odori, i sapori, gli aromi e la giusta masticabilità del prodotto. 

Il buon profumo dei salumi di qualità 

L’olfatto è il senso deputato alla percezione degli stimoli odorosi ed è quindi importantissimo per identificare e classificare ciò che tutti i giorni percepiamo dall’ambiente che ci circonda. Inoltre, l'olfatto è connesso in maniera funzionale al gusto e proprio per questo motivo gli assaggiatori professionisti devo avere un “bel naso”. 

Gli odori sprigionati dai salumi, a partire dalle spezie e dal profumo acquisito durante le fasi di stagionatura, permettono di intuire la qualità di un prodotto ancor prima dell’assaggio.

Tutto questo è possibile perché sull’epitelio che riveste la cavità interna del naso sono presenti i recettori olfattivi, che entrano in gioco quando percepiamo un profumo. In queste occasioni tali recettori vengono attivati inviando un segnale elettrico al glomerulo del bulbo olfattivo, permettendo così al nostro naso di diventare una vera e propria centrale ricettiva. 

Come percepire i profumi dei salumi 

Nei salumi si concentrano un’infinità di fragranze dalle note più o meno accentuate. Per esempio, il profumo della Bresaola della Valtellina IGP è molto delicato ma riconoscibile. Avvicinando il naso ad una fetta di Bresaola appena tagliata si percepiscono immediatamente gli aromi leggermente speziati aggiunti nelle varie fasi di lavorazione della carne di manzo.

Il Prosciutto Cotto ha un profumo riconoscibile grazie al netto ma equilibrato contrasto dolce-salato, che si conferma poi anche nel momento dell’assaggio.

Lo Speck e la Mortadella sono probabilmente i due salumi che più facilmente riconosciamo dal loro profumo: il primo è un salume naturalmente magro che ben si distingue per il suo odore intenso e speziato; la Mortadella è invece in grado di sprigionare un aroma così intenso e particolare da far venire l’acquolina in bocca al solo taglio.