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Ott
La storia della Bresaola della Valtellina IGP – Nome e tracce
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L’etimologia incerta e le prime testimonianze in Valtellina
Il gusto inconfondibile della Bresaola della Valtellina è oggi conosciuto in tutto il mondo e la denominazione IGP ha certificato ufficialmente, a partire dal dicembre 1998, un disciplinare di produzione che delinea in modo univoco e preciso i confini – geografici e di lavorazione – del prodotto riconosciuto come di indicazione geografica protetta. Ma nei secoli antichi la Bresaola era un alimento riservato a pochi e circoscritto a zone ridotte del territorio: scopriamo insieme la storia e le origini di questo salume antichissimo.
Le origini della Bresaola: l’etimologia
I numerosi studi etimologici non sono riusciti a fare chiarezza assoluta circa le origini del nome Bresaola, che in passato era detta anche “brazaola”, “bresavola” o “brisaola” a seconda delle zone geografiche. Quel che è certo è che il nome si compone di due parti, di cui la seconda (“sal”) appare evidentemente legata all’impiego del sale nel processo di conservazione del prodotto.
Molti più dubbi ci sono invece sulla prima metà del nome: alcuni la riconducono al termine germanico “brasa”, legato all’utilizzo in tempo antico di bracieri per ridurre l’umidità nei locali di stagionatura e al tempo stesso aromatizzare il prodotto con foglie di alloro e bacche di ginepro; altri lo collegano a “brisa”, un dialettismo della Valchiavenna che indicava una ghiandola bovina particolarmente salata; un’ulteriore interpretazione, infine ritrova un’origine etimologica in comune con alcuni formaggi italiani (sbrinz), rumeni (brinz) e tedeschi (primsen) ricavati da latte di cerva: l’etimo “bre” avrebbe quindi identificato nei secoli passati i cervidi, il cui allevamento precedette quello dei bovini in Europa, e di conseguenza il termine bresaola avrebbe indicato una carne di cervo salata.
Le testimonianze della Bresaola nella storia
L’etimologia della parola Bresaola è incerta anche perché le testimonianze sulla produzione di questo salume legate alla Valtellina sono molto scarse e sicuramente sono successive rispetto alla sua nascita. Le prime documentazioni risalgono al XV secolo: il canonico Lupi registrò nel 1498 l’acquisto di carne e delle rispettive libbre di sale in un libro mastro, mentre alcuni documenti ufficiali come uno statuto sulle provviste del 1467 fanno riferimento a “carne salata”.
Alcuni storici fanno poi convergere l’attenzione verso Chiavenna, borgo con forti legami con i vicini Grigioni e da taluni (come lo studioso locale Anghileri) indicato come paese natale della Bresaola. Intorno al 1450 pare attestata la presenza in Chiavenna di Giovanni della Pongia, il cui soprannome – Carnesalata – fornisce un interessante indizio sull’attività che probabilmente svolgeva.
Sarà solo con l’inizio dell’Ottocento che la produzione della Bresaola uscirà dall’ambito familiare e inizierà a vedere applicate le neonate tecniche industriali: è l’inizio del successo che il salume valtellinese raccoglie oggi in tutto il mondo.
