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Ott
La storia della Bresaola della Valtellina IGP – Le origini
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Il prodotto tipico valtellinese legato alla tradizione e al clima
Le origini della Bresaola, proprio come quelle del suo nome, sono antichissime e di difficile ricostruzione. Oggi la denominazione IGP attribuisce il marchio protetto ai soli produttori della provincia di Sondrio non solamente per merito del clima particolare e irripetibile della Valtellina, che contribuisce in modo decisivo alla stagionatura del prodotto, ma anche a causa di rituali di lavorazione che la tradizione locale ha consacrato nella loro unicità.
Prodotti essiccati simili alla Bresaola
Eppure la Bresaola è un tipo di salume che ha molte affinità, nel corso dei secoli, con altri prodotti derivanti dall’essiccazione di carne bovina in territori confinanti ma anche in altri Paesi lontani migliaia di chilometri.
Il più simile alla specialità valtellinese è senza dubbio il Bindenfleisch (o Bundnerfleisch) di origine grigionese, ma diffuso anche in terra tedesca: anch’esso deriva dalla carne di manzo, ma si caratterizza per un’essiccazione più marcata.
Ma anche allontanandosi dai vicini grigioni, con cui sicuramente in passato i contatti sono stati ripetuti e le influenze reciproche, possiamo riscontrare affinità con la Bresaola della Valtellina in Paesi distanti dalle Alpi non solo geograficamente ma anche per quanto concerne la cultura culinaria: nei territori slavi il Suho meso, che però si consuma cotto ed è sottoposto a una maggiore salagione, nel sud della Russia la Suschenaja govjadina che è il risultato di un processo che prevede salagione, affumicamento e essiccamento di carne di bovino, via via fino al Biltong africano, il Charque dulce brasiliano, il Penmikam canadese e il Tasaio del Sudamerica.
Territorio e lavorazione, la tradizione del salume tipico valtellinese
Come indica il suo nome, certificato dal 1998 con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta, la Bresaola della Valtellina è il prodotto peculiare la cui lavorazione avviene esclusivamente nel territorio della provincia di Sondrio. È in questa vallata che nel corso dei secoli la tecnica di conservazione della carne per lunghi periodi, nota ed impiegata anche in altre zone del mondo come testimoniano i numerosi “cugini” della Bresaola, si è evoluta e affinata fino a diventare un insieme di tecniche e di conoscenze che definiscono un prodotto di qualità e assolutamente distinguibile.
In questo processo secolare, affidato alla sapienza contadina e tramandato nella storia da una generazione a quella successiva con conseguenti “segreti” produttivi che ancora oggi differenziano i vari produttori locali, la peculiarità geografica ha ricoperto un ruolo fondamentale: le caratteristiche climatiche della Valtellina – l’aria asciutta, la conformazione del territorio e le basse temperature – hanno creato le migliori condizioni per la particolare stagionatura del prodotto, che ancora oggi è alla base del suo gusto famoso in tutto il mondo.
