Che cos’è l’umami? 

L’umami è uno dei sei gusti fondamentali percepiti dalle nostre papille gustative, insieme a dolce, salato, amaro, acido e grasso. Si tratta di un termine giapponese che significa saporito o sapido.

L’umami è perciò un gusto forte ma al contempo piacevole, che non deve essere confuso con il sapore conferito agli alimenti dal sale. Esso infatti può essere ritrovato in determinati alimenti, in particolare in quelli che contengono glutammato, e non ha quindi nulla a che fare con il sale. Più precisamente, l’umami viene definito da alcuni studiosi come un retrogusto, in quanto le nostre papille gustative lo percepiscono inizialmente in maniera lieve e solo in un secondo momento la sensazione aumenta, solitamente dopo un po’ che il cibo è in bocca o dopo la deglutizione. 

L’umami nei salumi 

Il vero apprezzamento di un alimento avviene quando si avverte il giusto equilibrio tra i 5 gusti percepibili e in questo, in modo particolare nel caso dei salumi, l’umami è sempre l’elemento chiave. Esso è infatti l’elemento che stimola il nostro appetito, rendendo ancor più vero il proverbio che recita “l’appetito vien mangiando”. 

L’umami si concentra principalmente in alimenti proteici che hanno subito lunghe stagionature, fermentazioni o cotture.

Le carni, per natura, contengono basse quantità di glutammato, che però è presente nei salumi in seguito al loro processo di produzione.

Un esempio? Pensiamo al Prosciutto Crudo: sarebbe altrettanto gustoso senza quella nota saporita che lo contraddistingue? Questo vale per molti altri salumi e, in tutti questi casi, il merito non è esclusivamente del sale.

Inoltre, il gusto umami deriva da molecole molto delicate, che sono irreversibilmente danneggiate dall’ossidazione. Per questo motivo è importante capire come i salumi dovrebbero essere gustati, partendo dalle modalità di taglio (leggi qui le indicazioni su come tagliare correttamente i salumi). Occorre prestare attenzione anche alla temperatura a cui vengono serviti: non è mai consigliato preparare un tagliere di salumi con molto anticipo ed è fondamentale proteggere la superficie di un salume appena tagliato attraverso la conservazione sottovuoto (qui abbiamo parlato di come conservare i salumi) perché l’esposizione all’aria ne rovinerebbe completamente il gusto.