Roher Schinken Menatti

Bereits seit 1986 beschäftigt sich Menatti mit der Herstellung von rohem Schinken, der typischsten italienischen Wurstart, die entsteht aus der Trockensalzung des Schweineschenkels und durch einen speziellen Reifungsprozess in einem besonderen Mikroklima. Der Prosciutto Crudo –der rohe Schinken- zählt zu den nicht mit einer Pelle versehenen Wurstarten und weist einen süßen und raffinierten Geschmack auf, zudem ist er kalorienarm, jedoch von intensivem Geschmack. Für die Herstellung von Rohschinken, die Menatti auf verschiedene Arten durchgeführt, werden Rohmaterialien von höchster Qualität verwendet, wobei den ausgesuchten Schweineschenkeln lediglich Salz hinzugefügt wird. Die noch immer hauptsächlich manuell stattfindende Verarbeitung besteht im Einreiben der Schenkel mit Salz, die dann nach einer entsprechenden Ruheperiode gewaschen, gebürstet und bei niedriger Temperatur (unter 15° C) getrocknet werden, um dann der anschließenden Phase der Reifung zugeführt zu werden, welche sich in temperaturgeregelten Umgebungen abspielt über einen Zeitraum von mindestens 8 bis 24 Monaten. In dieser Zeit tritt der Reifeprozess ein, des Weiteren erfolgt dann das Einschmalzen, ein Verfahren, bei dem von Hand eine Mischpaste aus Schweinefett, Salz und Pfeffer auf die freiliegenden muskulösen Teile aufgebracht wird, was den Schinken vor einer zu schnellen Austrocknung schützt. Die Methodik der Reifung und dadurch, dass der Schinkens der Luftzirkulation des Lagerortes ausgesetzt wird, bestimmen die spezifischen Eigenschaften einer jeden Schinkenart.