I pro e i contro di cuocere la bresaola

La bresaola è un salume che mette tutti d’accordo: un affettato magro, famoso per la sua leggerezza, dotato di ottimi valori nutrizionali, consigliato dai nutrizionisti nelle diete degli sportivi e di chi vuole dimagrire, ottimo sostituto della carne, alimento proteico di origine animale. Ma su una cosa ci sono ancora pareri discordanti: si può cuocere la bresaola? Cerchiamo di capire meglio la questione.

Bresaola cotta o cruda: quale è meglio

La bresaola è un salume crudo: meglio specificarlo a scanso di equivoci. A differenza della mortadella e del prosciutto cotto, i due salumi cotti più famosi, l’affettato valtellinese rientra tra quei prodotti di carne che non prevedono una fase di cottura: il processo di trasformazione è affidato interamente alle fasi di asciugatura e stagionatura della bresaola, un lungo periodo durante il quale i tagli di carne bovina (scopri i tagli usati per la bresaola) maturano le caratteristiche organolettiche uniche e distintive all’aria e al clima della Valtellina, a loro volta irripetibili.

Di conseguenza, quando mangiamo una fetta di bresaola in purezza, ovvero appena affettata e senza condimenti, mangiamo sempre un salume crudo. Tuttavia esiste anche la bresaola cotta: non come prodotto in sé, ma in seguito all’utilizzo della bresaola come ingrediente in cucina. La grande versatilità del salume valtellinese ne ha fatto un alimento largamente utilizzato nella preparazione di primi piatti, antipasti e finger food e molte ricette con la bresaola prevedono di impiegarla durante la cottura. Un classico esempio è quello del risotto con la bresaola, nel quale spessissimo si mette la bresaola in pentola insieme al riso, seppure solo per il momento finale della cottura; in altri casi, invece, si usa cucinare la bresaola in padella per renderla croccante, oppure per unirla al condimento della pasta.

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Mangiare bresaola cotta fa male?

Nonostante l’uso della bresaola cotta in cucina sia ormai sdoganato, i puristi della bresaola raccomandano di gustarla sempre cruda per apprezzarne al meglio la consistenza soffice e leggera e per non alterarne il gusto. Anche nel caso in cui desideriamo mettere la bresaola sulla pizza oppure farcire con la bresaola una piadina o una focaccia, il consiglio rimane quello di aggiungere la bresaola a crudo, al termine della cottura, evitando invece di cuocerla in padella o in forno (scopri come usare i salumi sulla pizza).

Le raccomandazioni degli esperti sono in questo caso solo consigli di degustazione e di utilizzo degli alimenti, dal momento che non c’è nessuna controindicazione a mangiare la bresaola cotta dal punto di vista di possibili rischi per la salute. L’importante è ovviamente non esagerare con la cottura dell’affettato, che rischia altrimenti di diventare duro e di perdere tutta la propria qualità, e ricordare comunque che tra le sostanze che si perdono con la cottura ci sono anche le vitamine e i sali minerali di cui la bresaola è ricca (anche se molto dipende dal tipo di cottura).

Infine, un importante distinguo per le donne incinte: mangiare bresaola in gravidanza è sconsigliato per chi è esposto al rischio toxoplasmosi al pari di tutti i salumi crudi (mentre sono ammessi quelli cotti, seppure con limitazioni). Cuocere la bresaola non è considerato un metodo per rendere sicuro il consumo dell’affettato durante la gravidanza, diversamente da quanto invece alcuni studi scientifici affermano sulla possibilità di congelare i salumi.

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