Come percepiamo il gusto degli alimenti attraverso i sensi

Per scegliere gli alimenti più buoni e più freschi, sia quando facciamo la spesa sia quando siamo seduti a tavola, il nostro corpo si serve dei suoi strumenti più affinati per interpretare e comprendere la realtà: i nostri sensi. Saper riconoscere un cibo di qualità è qualcosa di molto importante e gli esseri umani – come anche gli altri animali – sono dotati di una predisposizione innata che li porta a rifiutare ciò che potrebbe essere nocivo per la salute, privilegiando invece gli alimenti più invitanti. Ma come possiamo definire il gusto dei cibi e in particolare il sapore della carne? Proviamo a scoprirlo.

Il sapore della carne: come è percepito e da cosa deriva

Sappiamo che la vista ha un ruolo molto importante nella valutazione della qualità degli alimenti: osservando il cibo e il suo aspetto ci possiamo fare una prima impressione sulla sua bontà e sulla sua freschezza (scopri di più sulla valutazione visiva dei salumi per riconoscere gli affettati migliori). Ma è solo attraverso l’assaggio, entrando cioè a diretto contatto con l’alimento, che possiamo davvero conoscere il suo gusto. Contrariamente a quanto siamo portati a pensare, il sapore di un alimento è percepito prevalentemente dal nostro corpo attraverso l’olfatto e non tramite la bocca: solo il 20% del gusto ci viene rimandato dalle percezioni che sentiamo nel cavo orale (dolcezza, acidità, note amare e salate), mentre l’80% è percepito dal naso. Attraverso i recettori dell’olfatto riusciamo infatti a sentire tutti gli aromi e il retrogusto di ciò che mangiamo.

L’aroma della carne è dato dalle sensazioni olfattive generate dalle molecole volatili e non volatili contenute nei tessuti e nel grasso dell’animale. Le molecole volatili sono di tipo organico (per esempio idrocarburi, alcoli, aldeidi, chetoni, ecc.) e si liberano nell’aria durante la masticazione, andando ad interessare il naso e l’olfatto; le molecole non volatili generano invece il sapore che percepiamo al livello della bocca attraverso le papille gustative.

Di cosa sa la carne animale? L’analisi sensoriale dei salumi

Sappiamo per esperienza che carni di animali diversi hanno sapore diverso: pensiamo per esempio al gusto intenso e selvatico della selvaggina (carne di cervo, di capriolo, ecc.) o alle differenze di sapore tra la carne bianca e la carne rossa (scopri di più sulle proprietà della carne rossa). In questo caso sono la razza e la specie dell’animale a determinare le peculiarità di gusto della sua carne, ma ci sono anche altri elementi che influenzano il sapore: l’età, l’alimentazione degli animali, il tipo e la durata di cottura della carne (bollita, arrostita, cotta alla brace, fritta, ecc.)

In generale, nel gusto della carne possiamo trovare diverse componenti:

• sapore dolce, che proviene da zuccheri, acidi organici e amminoacidi;
• sapore amaro, di cui sono responsabili sostanze come carnosina, ipoxantina e anserina;
• sapore salato, che è generato da glutammato di sodio e aspartato;
• sapore acido, frutto dell’accoppiamento tra acidi organici e aminoacidi.

Lo stesso discorso vale anche per i salumi e gli affettati, ovvero per i prodotti di carne lavorata. Il gusto dei salumi dipende dal tipo di carne utilizzata come materia prima (scopri da quali carni si ricavano i salumi) e di conseguenza dall’alimentazione degli animali, ma è influenzato anche dal procedimento e dagli ingredienti utilizzati durante la lavorazione. Nei salumi cotti come la mortadella e il prosciutto cotto, la fase di cottura conferisce ai prodotti un aroma particolare, mentre la lunga stagionatura e la salagione tipica di prosciutto crudo e bresaola determina il sapore più pungente e – appunto – stagionato; nello speck infine l’impiego di un mix di spezie e il processo di affumicatura naturale con legno di faggio conferiscono al salume il suo caratteristico aroma.