Le quattro classi Nova di alimenti sulla base dei processi di trasformazione

Spesso si sente parlare dell’importanza di ridurre, contenere o evitare il consumo di cibi eccessivamente processati, senza tuttavia specificare chiaramente quali sono gli alimenti che rientrano in questa categoria e perché essi sono considerati nemici della salute e del benessere dell’organismo. Cerchiamo allora di fare un po’ di chiarezza sul tema.

La classificazione Nova degli alimenti in base ai processi di lavorazione

In base al modo in cui sono lavorati gli alimenti possono essere suddivisi in quattro categorie, secondo una classificazione universalmente riconosciuta denominata Nova fondata appunto sui processi di trasformazione del cibo prima di diventare un prodotto finito pronto al consumo.

1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati

Appartengono al primo gruppo gli alimenti naturali non processati, che si trovano disponibili in natura e sono di per sé già commestibili senza necessità di lavorazione o trattamento:

• frutta fresca;
• verdura fresca;
• foglie;
• radici;
• legumi;
• cibi di origine animale come uova, latte, frattaglie e muscoli.

Per alimenti minimamente trasformati si intendono i cibi naturali che sono sottoposti a congelamento o refrigerazione, pastorizzazione, fermentazione alcolica, rifilatura o eliminazione di parti non commestibili e tutti quei processi che non prevedono alcuna aggiunta di sostanze come sale, grassi, olii o zuccheri.

2. Ingredienti culinari processati

In questa categoria rientrano gli alimenti che sono ottenuti dai cibi non trasformati per essere utilizzati come ingredienti per la preparazione di piatti o prodotti alimentari. Si tratta di sostanze che vengono processate e che tuttavia possiamo consumare regolarmente nelle giuste quantità, quasi mai da sole ma solitamente in combinazione con i cibi del gruppo 1:

• zucchero;
• miele;
• sale;
• olio d’oliva;
• olio di semi;

In questi alimenti è possibile trovare additivi ma solo in funzione di preservare le proprietà dei prodotti originali, come per esempio gli olii vegetali con antiossidanti aggiunti.

3. Alimenti processati

Il terzo raggruppamento della classificazione Nova degli alimenti è quello dei cibi processati. Per cibi processati si intendono prodotti relativamente semplici derivanti dall’aggiunta di due o tre ingredienti del gruppo 2 agli alimenti naturali del gruppo 1, allo scopo soprattutto di prolungare la conservazione dei cibi o di modificarne le qualità sensoriali. Tra i processi di trasformazione che riguardano i cibi processati ci sono quelli di cottura e fermentazione non alcolica, utilizzati comunemente a livello di produzione alimentare industriale, e l’aggiunta di conservanti. Esempi di alimenti processati sono:

• pane fresco;
• formaggi;
• verdura e frutta in scatola;
• vino;
• birra;
• carni lavorate come i salumi;
• pesce in scatola;
• frutta sciroppata.

4. Alimenti ultra processati

Nell’ultimo gruppo rientrano i prodotti alimentari iper processati, risultato di formulazioni industriali che prevedono l’aggiunta di cinque o più ingredienti tra cui additivi (tra cui anche lattosio, caseina, glutine, siero di latte), conservanti, grassi idrogenati, coloranti alimentari, stabilizzanti e imitatori o mascheratori di sapore. Per la produzione di questi cibi, inoltre, l’industria alimentare ricorre a processi che non trovano corrispondenza nella preparazione domestica degli alimenti, come l’estrusione o la pre-lavorazione per frittura, allo scopo di mettere sul mercato prodotti pronti per il consumo in sostituzione degli alimenti freschi e naturali.

I più diffusi cibi ultra processati sono:

• bevande gassate e zuccherate;
• snack e merendine confezionate;
• creme spalmabili;
• fette biscottate e cereali per colazione;
• salse istantanee;
• pizze confezionate;
• bastoncini di pesce;
• wurstel;
• hamburger;
• zuppe confezionate;
• veg-burger e hamburger vegani.