L’additivo alimentare che esalta il sapore dei prodotti: come riconoscerlo e quanto assumerne

Spesso i consumatori si imbattono nella dicitura “alimento senza glutammato aggiunto” quando controllano l’etichetta o la confezione dei cibi che acquistano: ma cosa significa esattamente? E gli alimenti che contengono glutammato sono pericolosi? Cerchiamo di comprenderlo meglio.

Glutammato: cos’è

Il glutammato, come abbiamo spiegato in questo articolo, è una sostanza naturale organica che si presenta in forma di polvere bianca, simile al comune sale da cucina per intenderci, che viene utilizzato come additivo alimentare in determinate produzioni industriali di cibo in virtù delle sue proprietà di attivatore nei confronti di un recettore del gusto situato sulla lingua: la presenza di glutammato aggiunto in un alimento ha l’effetto di aumentare il suo gusto e di renderlo più saporito all’assaggio, per questo tecnicamente si parla del glutammato come esaltatore di sapidità.

Non bisogna invece confonderlo con il glutine: sebbene abbiano nomi simili e siano entrambi elementi la cui presenza o assenza negli alimenti viene segnalata, le differenze tra glutine e glutammato sono marcate: il glutammato è il sale di sodio dell’acido glutammatico e non contiene glutine, mentre il glutine è un composto proteico presente in natura in determinati cereali. Di conseguenza, esistono alimenti senza glutammato distintamente da alimenti senza glutine.

Quali alimenti contengono glutammato?

Molti dei comuni alimenti che compongono la dieta quotidiana contengono glutammato, ma è opportuno fare una chiara distinzione. Ci sono infatti cibi che contengono glutammato in natura, come per esempio:

• il parmigiano;
• i pomodori;
• la salsa di soia;
• il latte;
• i formaggi stagionati;
• i funghi
• le patate.

Gli alimenti che contengono glutammato come insaporitore, che viene aggiunto sotto forma di additivo durante i processi di lavorazione e produzione industriale, sono:

• i dadi da brodo;
• molti piatti pronti;
• sughi e salse;
• alcuni prodotti pronti surgelati;
• piselli e mais in scatola
• sardine e acciughe in scatola.

Come riconoscere gli alimenti con glutammato

Se un alimento non contiene glutammato la dicitura “senza glutammato aggiunto” è solitamente posta in bella evidenza sulla sua confezione. Se invece un alimento contiene glutammato è difficile che ciò venga dichiarato esplicitamente: per capire se un prodotto contiene glutammato è necessario guardare la lista degli ingredienti e verificare se sono presenti le sigle degli additivi che identificano la famiglia del glutammato. Il glutammato monosodico (cioè il vero e proprio glutammato) è contrassegnato dalla sigla E621, ma anche le sigle E620, E622, E623, E624, E625 indicano sostanze simili o contenenti glutammato.

Il glutammato fa male?

La scienza non è mai arrivata, al momento, a dimostrare la pericolosità del glutammato per la salute. Ciò che sappiamo con certezza è che il corpo umano è in grado di produrre autonomamente il glutammato anche se non lo assumiamo con l’alimentazione, e quindi esso è necessario all’organismo. Un consumo di glutammato in dosi normali non costituisce alcun rischio per gli individui e l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) ha stabilito una dose massima giornaliera di glutammato di 30 mg per ogni chilogrammo di peso corporeo.

Nei salumi c’è glutammato?

I salumi e le carni rientrano tra gli alimenti che possono contenere glutammato aggiunto, dal momento che specialmente in passato esso veniva ampiamente utilizzato per esaltare il sapore di questi prodotti. Tuttavia oggi le tecniche di lavorazione di salumi e insaccati si sono largamente evolute puntando alla qualità e alla salubrità degli affettati, specialmente quelli made in Italy, e anche gli additivi alimentari sono impiegati il meno possibile. Sul mercato si trovano sempre più spesso salumi senza glutammato aggiunto, e anche noi del salumificio Menatti abbiamo scelto di produrre affettati senza glutammato in modo da incontrare pienamente le richieste di salute, qualità e sicurezza dei consumatori. Per questo tra i nostri prodotti troviamo:

mortadella senza glutammato aggiunto;

prosciutto cotto senza glutammato aggiunto.