Le sostanze benefiche presenti nella carne oltre ai nutrienti essenziali

Cosa sono i composti bioattivi negli alimenti

I composti bioattivi sono quelle sostanze che assumiamo con l’alimentazione che non possono essere considerati nutrienti a pieno titolo – come invece sono proteine, carboidrati, grassi e micronutrienti come minerali e vitamine – e tuttavia hanno effetti benefici sulla salute del nostro organismo, dal momento che sono in grado di influenzare positivamente processi e attività biologiche del nostro corpo.

I componenti bioattivi degli alimenti sono presenti in natura in molti cibi di origine vegetale e anche animale, tra cui le olive e l’olio EVO, il cocco, le noci, la cicoria, i carciofi, i pomodori, le carote, la frutta secca e molti altri ancora. Gli studi su queste sostanze da parte della scienza alimentare sono ancora agli esordi, ma la comunità scientifica è unanime nel riconoscere alcuni potenziali effetti positivi dei composti bioattivi: miglioramento della salute gastrointestinale, del sistema immunitario e della funziona epatica, prevenzione del rischio tumori, azione antiossidante, mantenimento del benessere del tratto urinario e della funzione visiva, attività antivirale e antibatterica.

Principali composti bioattivi presenti negli alimenti

• Fibra alimentare
• Carotenoidi
• Prebiotici e probiotici
• Flavonoidi
• Composti solfotati
• Acidi grassi e acidi fenolici
• Fitoestrogeni e fitosteroli
• Tannini

Quali composti bioattivi nella carne suina e nei salumi

Come detto, gli alimenti che contengono composti bioattivi sono non soltanto di origine vegetale ma anche animale. La carne di suino, in particolare, contiene alcune sostanze di questa tipologia in virtù della loro presenza in natura nei tessuti animali, mentre altri componenti bioattivi (i cosiddetti peptidi bioattivi) si attivano con la degradazione proteica durante la stagionatura delle carni tipica dei salumi o il processo di digestione.

Le più importanti sostanze bioattive presenti nei salumi sono:

• la carnosina, un dipeptide simile a una proteina che si trova nei muscoli degli animali, in particolare nella spalla del maiale, ed è un ottimo antiossidante presente solo negli alimenti animali. La sua azione combatte lo stress ossidativo ed è importante in ottica di prevenzione delle malattie neurodegenerative; con la cottura si rischia di perdere fino a quasi la metà della carnosina contenuta nella carne: ecco perché il consumo di salumi suini crudi, come prosciutto crudo, speck e salame, è il modo migliore per assumerne il più possibile;
• la L-carnitina, una molecola simile alle vitamine che deriva dalla lisina e agisce a livello degli acidi grassi penetrando in particolare nei tessuti cardiaci e muscolari; si introduce principalmente con il consumo di carne, pesce e latticini;
• la taurina, un aminoacido che agisce nel processo di sintesi degli acidi biliari del colesterolo, con effetto antiossidante e di contrasto ai radicali liberi, oltre a una serie di benefici su muscoli, digestione, vista, circolazione e sistema immunitario. Anche la taurina è una sostanza bioattiva presente solo nella carne;
• i peptidi della carne, e in particolare della carne di maiale, che sono sequenze di aminoacidi con ruolo di ace inibitori, svolgendo una fondamentale attività di contrasto all’ipertensione;
• il glutatione, l’acido lipoico e il coenzima Q10, sostanze con azione antiossidante presenti nella carne che intervengono a diversi livelli nelle funzionalità biologiche contribuendo alla salute dell’organismo.