Contenuto di lipidi e percentuali di grassi saturi e insaturi negli affettati

Il contenuto di grassi dei salumi è spesso oggetto di allarmi o pregiudizi, poiché è ancora diffusa la convinzione che affettati e insaccati siano alimenti grassi, con un’elevata percentuale di lipidi. In realtà, questa è una semplificazione banale: dobbiamo infatti distinguere tra diversi tipi di grassi e considerare anche i benefici dei lipidi per l’organismo.

Quali e quanti grassi ci sono nei salumi?

Come abbiamo visto nel dettaglio in questo articolo, esistono due principali categorie di grassi negli alimenti: gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi insaturi. I “grassi buoni” sono quelli insaturi, come per esempio i polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 (scopri di più sugli omega-3) o il  monoinsaturo acido oleico che si trova in abbondanza nell’olio d’oliva: questi lipidi svolgono azioni importanti nella prevenzione del cancro alla prostata e del tumore al seno e la loro azione ha impatto positivo sul sistema cardiovascolare.

I grassi saturi sono grassi di origine animale e si trovano pertanto in natura negli alimenti come la carne: pur non essendo considerati grassi benefici, poiché contengono colesterolo in proporzioni variabili, a questi lipidi viene riconosciuto un ruolo positivo a livello delle membrane cellulare e per il colesterolo HDL (il cosiddetto colesterolo buono: scopri di più su alimentazione e colesterolo).

I nutrizionisti raccomandano di assumere prevalentemente grassi insaturi e di evitare invece il più possibile i grassi saturi. I grassi, in ogni caso, vanno forniti al nostro organismo, in quanto forniscono energia al corpo (mediamente 9 kcal per grammo): il fabbisogno giornaliero di lipidi equivale al 25-30% delle calorie consumate quotidianamente.

Oggi i salumi contengono prevalentemente grassi insaturi, cioè grassi benefici: grazie all’impegno dei produttori lungo tutta la filiera italiana delle carni lavorate e ai miglioramenti nell’alimentazione degli animali e negli allevamenti, il contenuto di grassi nei salumi è diminuito fino al 34% (aumentando invece la percentuale di proteine) e i grassi degli affettati sono di maggiore qualità. Nei salumi e negli insaccati infatti i grassi saturi sono in media pari al 30% del totale, mentre i grassi insaturi sono aumentati dal 30% all’attuale 70%.

La distribuzione di grassi saturi e insaturi nei salumi

In base al loro contenuto di lipidi possiamo individuare quali sono i salumi più e meno grassi, ma soprattutto possiamo apprezzare la diminuzione della percentuale di grassi nei salumi negli ultimi vent’anni e la percentuale di grassi saturi e grassi insaturi sul totale della quota lipidica.

• Bresaola della Valtellina IGP: passando dai 2,6 g di grassi per 100 g di prodotto del 1993 agli attuali 2 g, con una riduzione lipidica del 24%, si conferma come il salume più magro fra tutti. I grassi insaturi nella bresaola sono il 63%, quelli saturi il 37%.
• Prosciutto crudo: 18,9 g di lipidi per 100 g di prosciutto crudo di Parma DOP, che diventano 6,4 g nel prosciutto sgrassato, con una ripartizione che vede la prevalenza di grassi insaturi (pari al 65% del totale) rispetto a quelli saturi: tra i primi, il più presente è proprio l’acido oleico (45,8%).
• Speck: in media lo speck contiene 19,1 g di grasso per 100 g di prodotto, dei quali la maggior parte sono insaturi (65%) e solo in minima parte saturi (35%).
• Prosciutto cotto: il prosciutto cotto è un alimento che viene generalmente considerato tra i più grassi, e invece è uno dei salumi che contengono meno lipidi (7,6 g per 100 g, addirittura solo 3,5 g sgrassato), merito soprattutto dei miglioramenti nella sua lavorazione e nella materia prima: in vent’anni, dal 1993 al 2011, il contenuto di grassi del prosciutto cotto è diminuito del 48%. Attenzione però alla ripartizione tra grassi saturi e insaturi nel prosciutto cotto: i primi sono intorno al 40% e di conseguenza i secondi non superano il 55-60%.
• Salame: anche il salame è tradizionalmente uno dei salumi a maggior contenuto di grassi, e così è infatti (32,7 g per 100 g di prodotto per il salametto italiano tradizionale). Tuttavia, a differenza del prosciutto cotto, il salame contiene ottime percentuali di grassi insaturi benefici: dal 65% del salame Milano fino addirittura al 70% di grassi insaturi nel salame ungherese.