I composti fenolici negli alimenti vegetali e nei prodotti animali

Come abbiamo visto in questo articolo, oltre ai nutrienti veri e propri gli alimenti contengono altre sostanze che sono chiamate composti bioattivi, i quali concorrono attivamente a vario titolo al metabolismo del nostro organismo. Tra questi troviamo anche i polifenoli, una macrocategoria di composti che possiedono importanti proprietà antiossidanti e che sono presenti anche nelle carni e nei salumi.

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli sono sostanze organiche presenti in natura sotto forma di molecole prodotte dal metabolismo secondario delle piante e si caratterizzano per essere costituiti da diversi gruppi di fenoli – da qui il nome – che si organizzano in strutture più o meno complesse: se ne conoscono addirittura alcune migliaia.

La classificazione dei polifenoli più diffusa è quella che individua tre categorie di composti fenolici, oltre ai fenoli semplici (come per esempio gli acidi benzoici):

• i flavonoidi, che sono il gruppo più numeroso di fenoli naturali e si suddividono a loro volta in sotto-famiglie (tra cui quella dei flavonoli, a cui appartiene anche la quercetina contenuta nella Bresaola e recentemente oggetto di studi che ne hanno rilevato l’efficacia contro il covid);
• i polifenoli non flavonoidi, che comprendono stilbeni, lignani e acidi fenolici;
• i tannini, che siamo abituati a trovare nel vino poiché sono presenti in natura nella buccia dell’uva.

Polifenoli nell’alimentazione: benefici e dove trovarli

I polifenoli sono un elemento presente nella nostra dieta quotidiana, in una quantità stimata di circa un grammo al giorno, poiché si tratta di sostanze presenti in moltissimi cibi di origine vegetale che mangiamo regolarmente. Tra gli alimenti più ricchi di polifenoli ci sono ovviamente le verdure e la frutta (oltre all’uva, li troviamo nei frutti di bosco e in mele e pere), ma anche il cacao e il cioccolato, i cereali, i legumi, l’olio di oliva e alcune bevande come tè, caffè e – come sappiamo – vino. È importante sottolineare che la cottura degli alimenti riduce sensibilmente la presenza dei polifenoli, che invece abbondano nei prodotti freschi.

Gli effetti benefici dei polifenoli sull’organismo umano sono noti e si devono al fatto che questi composti sono molecole antiossidanti naturali: agiscono pertanto contro lo stress ossidativo delle cellule e proteggono dai radicali liberi, oltre a svolgere varie azioni antinfiammatorie e antibatteriche. Proprio in virtù delle loro proprietà benefiche per la salute i polifenoli vengono spesso definiti come vitamina P, anche se si tratta di una denominazione scientificamente non corretta poiché non sono sostanze assimilabili alle vitamine (scopri di più sulle vitamine contenute nei salumi).

I polifenoli fanno male alla salute? No, non esistono al momento evidenze scientifiche di possibili effetti negativi delle sostanze fenoliche e sappiamo invece che l’organismo umano è in grado di tollerare le giuste quantità assunte regolarmente con l’alimentazione.

I polifenoli in carni e salumi: perché significano qualità

Oltre che nei cibi di origine vegetale, i polifenoli si possono trovare anche in prodotti animali come carni, salumi, prodotti a base di carne, latte e derivati. Il motivo è duplice: i polifenoli sono molto presenti nella dieta degli animali da cui essi provengono (bovini da latte e da carne, pecore e capre) – svolgendo la loro funzione antiossidante anche nell’ambito del metabolismo animale – e possono inoltre essere aggiunti negli alimenti lattiero-caseari e nelle carni in fase di trasformazione.

La presenza di polifenoli in carni e salumi e, più in generale, l’utilizzo di queste sostanze nell’industria alimentare è da guardare positivamente: i polifenoli aggiunti consentono di migliorare la stabilità ossidativa, la durata e la qualità sensoriale dei prodotti, senza dover ricorrere ad altre sostanze antiossidanti e integratori non naturali (come nitriti e nitrati) per garantire una conservazione più lunga. I salumi che contengono polifenoli, pertanto, sono da considerarsi perfettamente naturali, di ottima qualità e ancora più nutrienti.