La riduzione del contenuto di sodio negli affettati

Le sostanze contenute nei salumi, lo abbiamo detto più volte, non sono di per sé nocive o pericolose per la salute: lo possono diventare se le assumiamo in quantità eccessive, tali da superare le soglie massime giornaliere consigliate per una corretta alimentazione. Questo discorso vale ovviamente per gli additivi più contestati come nitriti e nitrati (scopri di più), ma anche per il contenuto di sale dei salumi. Che, pure, sta diventando sempre più ridotto.

Riduzione e sostituzione di sale nei salumi

Che il sale sia un ingrediente imprescindibile dei salumi lo dice il nome stesso, che deriva proprio dal termine latino “salumen” (scopri di più sull’origine del nome salumi) utilizzato per indicare genericamente “cose salate”. E lo dice soprattutto la sua funzione nel processo di lavorazione e conservazione delle carni, eliminando l’acqua e regolando la fermentazione. L’evoluzione dei metodi di allevamento e alimentazione di suini e animali da macello e delle tecniche di trasformazione dei prodotti alimentari, trascinate dalla sempre maggiore consapevolezza nutrizionale dei consumatori, hanno spinto il mercato e i produttori a realizzare salumi sani, magri e con sempre meno sale.

Per ridurre il sale nei salumi l’industria alimentare oggi utilizza un minore contenuto di sodio, a volte anche sostituendolo con altri minerali, come il cloruro di potassio e i fosfati, o con additivi naturali che conferiscono sapidità ai prodotti (per esempio un estratto idrosolubile di un’alga); un’altra soluzione è bilanciare diversamente la miscela di salagione delle carni, riducendo il sale a favore di spezie e aromi. Il sale però serve, eccome, in particolare in quei salumi e insaccati con lunga stagionatura: non per nulla gli affettati con meno sale sono generalmente i salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella, che non prevedono stagionatura, mentre tra i più salati ci sono prosciutto crudo e salame che devono necessariamente stagionare a lungo e in questo caso l’azione antibatterica del sale è indispensabile.

Quali sono i salumi che contengono meno sale?

In base alle analisi commissionate da Assica e condotte dal Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione Nut/Cra, il contenuto di sodio dei salumi si è sensibilmente ridotto nel giro di poco più di 15 anni – e dal momento che le rilevazioni risalgono al 2011 possiamo affermare che tale processo è sicuramente oggi ancora più accentuato. In particolare, i salumi che più hanno eliminato il sale rispetto al passato sono:

• la pancetta arrotolata, che è scesa dai 5,7 g di sale (per 100 g di prodotto) a solo 3 g, con una diminuzione del 47%;
• la mortadella, con un calo del contenuto di sale del 20% (da 3 g a 2,4 g per 100 g di prodotto);
• lo speck, che ha eliminato 1 g di sale per ogni 100 g di prodotto passando da 5,1 a 4,1 g (-19%);
• il salame Milano e il salame ungherese, entrambi con una riduzione del 15% di sale che li portano rispettivamente a figurare con 3,9 g e 4,0 g di contenuto di sodio;
• il prosciutto cotto, che pur contenendo solo 2,3 g di sale ha ridotto ulteriormente del 9% scendendo a 2,1 g.

Ricordiamo che il fabbisogno giornaliero di sale secondo l’OMS non deve superare i 5-6 grammi di sale al giorno, mentre la quota massima di sodio da assumere giornalmente è pari a 2,4 grammi.