Insaccati e carni trasformate non provocano tumori e si possono mangiare

È bene fare chiarezza sulla questione salumi cancerogeni, perché in seguito all’inserimento di salumi e insaccati tra le sostanze che possono causare il cancro da parte dell’OMS e della sua Agenzia per la ricerca sul cancro (la IARC) permangono anche a distanza di molto tempo paure e timori infondati sul consumo di carne rossa e carni lavorate, alimenti che invece sono molto importanti in una dieta equilibrata e nutriente per tutte le fasce d’età. Ma andiamo con ordine.

Perché i salumi sono considerati causa di tumori

Circa cinque anni fa (era l’ottobre 2015) la IARC (l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro che è parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità) aveva inserito la carne lavorata nel gruppo 1 di sostanze e alimenti che causano tumori, ovvero nella classe a maggior pericolosità e incidenza insieme a fattori notoriamente cancerogeni come tabacco, amianto e benzene, mentre la carne rossa (carne di manzo, di agnello e di maiale) veniva classificata nel gruppo 2A insieme ad altre sostanze “probabilmente cancerogene” come il glifosato dei diserbanti.

Gli studi scientifici condotti dalla IARC avevano portato alla conclusione che un consumo prolungato di carne fresca (pari a 100 grammi al giorno) o di carni lavorate (50 grammi al giorno) può indurre l’aumento del rischio relativo di sviluppare tumori al colon-retto del 18%, una percentuale comunque non elevata. Era tuttavia sufficiente prendere in considerazione le spiegazioni della stessa OMS per evitare inutili allarmismi: le ricerche condotte si limitavano infatti a certificare la relazione tra il consumo di carne e l’insorgenza del cancro, ma senza produrre evidenze scientifiche sufficienti a determinare un rapporto di causa e effetto. La IARC affermava inoltre che il rischio di cancro legato ai salumi e alle carni trasformate era molto ridotto e andava considerato in relazione alla quantità e alla continuità del consumo.

La carne e i salumi provocano il cancro? No

La classificazione dell’OMS dei salumi come cancerogeni si basava sul fatto di includere nella categoria di carne trasformata una gamma di prodotti a base di carne davvero molto ampia ed eterogenea: i salumi non insaccati (scopri quali salumi sono insaccati), gli insaccati, i wurstel, le salsicce. Inoltre il concetto di carni processate preso in considerazione per questi studi presenta maglie molto larghe: si intende qualsiasi lavorazione che alteri il gusto o prolunghi la conservazione della carne, facendo così rientrare fasi tipiche della produzione artigianale dei salumi come la salagione e l’affumicatura al pari di aggiunte di sostanze chimiche per ottenere carni affumicate, salate o addizionate con conservanti.

È evidente che non tutte queste pratiche sono proprie della produzione italiana di salumi e insaccati, che si basa su un forte legame con una tradizione artigianale locale fatta di ingredienti genuini e metodi manuali e oggi impiega tecnologie e strumenti all’avanguardia anche per i controlli di qualità. I salumi e carni lavorate made in Italy – e a maggior ragione i prodotti a marchio certificato come la Bresaola della Valtellina IGP e il Prosciutto di Parma DOP – sono autentiche eccellenze che noi del Salumificio Menatti produciamo con la massima attenzione alla qualità, senza aggiunta di conservanti, di glutammato e polifosfati aggiunti e in molti casi anche senza glutine e senza derivati del latte per venire incontro alle esigenze legate alle intolleranze alimentari.

Poiché dunque sono le quantità consumate nel tempo a determinare la cancerogenicità di salumi e insaccati, e data la qualità crescente dei salumi di produzione italiana, possiamo affermare che mangiare carne e salumi non è causa di cancro all’intestino e che, anzi, il consumo di carne è indispensabile all’organismo poiché contribuisce a fornire l’apporto di proteine, vitamine, sali minerali e altri nutrienti di cui ogni individuo ha bisogno in ogni fase della vita, dalla nascita fino all’età adulta. Ecco perché bresaola, prosciutto, salame e tutti gli altri salumi sono elementi imprescindibili di una dieta varia ed equilibrata per bambini, giovani, adulti e anziani.