La mioglobina è la proteina responsabile del colore rosa, rosso o marrone della carne

Quando parliamo di carne la principale distinzione che si fa comunemente è quella tra carni rosse e carni bianche: le prime sono quelle degli animali da macello come bovini e suini (scopri perché la carne di maiale è considerata carne rossa), mentre gli animali a carne bianca sono polli, conigli, tacchini ecc. A cosa si deve il colore della carne? E perché la carne cambia colore con la cottura? La principale responsabile si chiama mioglobina.

Perché la carne è rossa? Il ruolo della mioglobina

La mioglobina è una proteina presente nei tessuti muscolari – anche umani – che ha l’importante compito di legare l’ossigeno trasportato da un’altra proteina simile, l’emoglobina, e di immagazzinarlo nelle cellule dei muscoli, dove verrà utilizzato per produrre l’energia necessaria al loro movimento. La mioglobina riesce brillantemente nel proprio scopo grazie alla presenza al proprio interno di un atomo di ferro, che consente di legare l’ossigeno.

Ed è proprio questo atomo ferroso che determina il colore delle fasce muscolari (il ferro ha colore rosso): quando esso si lega all’ossigeno, la mioglobina reagisce con l’ossigeno formando l’ossimioglobina e tende ad assumere un colore rosso rubino brillante, e lo stesso fa di conseguenza anche il muscolo in questione. Più è elevata la concentrazione di ossigeno immagazzinato nei muscoli tramite la mioglobina, più intenso sarà il colore rosso del tessuto muscolare interessato. Questo spiega anche la differenza tra animali a carne rossa e animali a carne bianca: questi ultimi, come tacchini e polli, essendo più leggeri e scattanti sottopongono i loro muscoli a movimenti più rapidi e meno intensi e pertanto necessitano di minori quantità di ossigeno; la loro carne (detta carne bianca) tende dunque a una colorazione rosa più tenue rispetto a quella rosso scura dei tessuti di bovini, maiali ed equini, i cui muscoli hanno un maggior fabbisogno di ossigeno e di mioglobina. La carne che diventa marrone o grigia, invece, è una conseguenza dell’impoverimento di ossigeno delle cellule muscolari: un fenomeno che si può verificare nella carne conservata sottovuoto o quando la carne scurisce se messa a contatto con altra carne.

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Perché la carne cambia colore cuocendo

Un altro fenomeno che possiamo osservare empiricamente è il cambio di colorazione della carne durante la cottura: se prima di metterla sul fuoco (o in forno: scopri i modi per cuocere la carne) essa ha la sua tinta naturale – rosa o rossa a seconda del tipo di animale e di taglio –, al termine della cottura le fette di carne ci appaiono decisamente più scure, tanto che il colore è considerato indice di una buona cottura.

Quando la carne cuoce la mioglobina va incontro a un processo di denaturazione: ciò significa che con le alte temperature della cottura (generalmente sopra i 60° C) le proteine della carne (oltre alla mioglobina c’è anche la miosina) coagulano, modificando la struttura cellulare e legandosi fra loro. L’effetto visibile è che la mioglobina si trasforma in un composto di colore grigio-marrone, e il pezzo di carne tende a scurire oltre che a rilasciare l’acqua dalle fibre e perdere volume. Il grado di cottura della carne sarà intuibile dalla sua colorazione finale: la carne di media cottura avrà ancora un colore rosa ma tendente al marrone, la carne ben cotta assumerà colore quasi interamente grigio mentre la carne cotta al sangue avrà il tipico colore rosso.