I fogli di carta stagnola per avvolgere il cibo: ci sono rischi?

Ogni settimana sul nostro blog vi proponiamo splendide escursioni in provincia di Sondrio, il luogo in cui si trova il nostro salumificio, da compiere a piedi o in bicicletta in estate e con le ciaspole ai piedi in inverno (clicca qui per trovarle tutte): tutte le gite in montagna sono accompagnate da una ricetta di panino con salumi – e in particolare i salumi Menatti – per rendere ancora più gustoso il pranzo o picnic in alta quota.

Cosa usare per avvolgere il panino da mettere nello zaino, però? La soluzione più ovvia e diffusa, la pellicola di alluminio, è stata recentemente oggetto di polemiche e dibattito per via di un ventilato rischio per la salute. E invece possiamo tranquillamente affermare che no, i panini avvolti nell’alluminio non sono nocivi, come dimostrano specifici studi.

L’allarme sul rischio dei panini nella stagnola

Avvolgere i panini nell’alluminio è un’usanza consolidata con cui tutti almeno una volta nella vita abbiamo avuto a che fare, per la merenda a scuola (scopri perché fare merenda con i salumi) o per un pranzo in spiaggia o in montagna. La pellicola serve a proteggere gli alimenti da agenti esterni e parallelamente ad evitare che il contenuto del panino si riversi all’interno dello zaino. A preoccupare i consumatori sono state le dichiarazioni a Striscia la notizia del viceministro della Salute Pierpaolo Sileri, che invitava a non lasciare per ore i panini dei bambini nei fogli di alluminio. L’allarme lanciato da Sileri sugli alimenti nell’alluminio si basava su studi condotti dall’Istituto Superiore di Sanità, che avevano rilevato alcune concentrazioni di alluminio in eccesso in alimenti lasciati in questo tipo di involucro per molto tempo, con potenziale rischio per la salute specialmente di bambini e anziani.

La domanda che bisogna porsi è: quanto alluminio può migrare dalla pellicola agli alimenti che vi sono avvolti in un determinato periodo di tempo? Non esistono al momento studi scientifici in grado di rispondere in maniera esauriente a questo dubbio, in compenso Assomet (l’Associazione nazionale delle industrie metalli non ferrosi) ha condotto un’approfondita indagine di laboratorio sui panini imbottiti con salumi, che assolve gli incarti di alluminio dall’accusa di pericolosità per la salute.

Perché i panini nell’alluminio non sono pericolosi per la salute

I ricercatori hanno sottoposto un campione di 4 tipologie di panini farciti con salumi: panini con Mortadella, panini con Salame, panini con Prosciutto crudo e panini con Pancetta. I panini, del tipo comune acquistabile in panetteria, sono stati imbottiti con le fette di salume in modo da lasciar fuoriuscire queste ultime oltre il bordo del pane di circa 2 cm, quindi sono stati avvolti nella pellicola di alluminio e lasciati a contatto con essa per 8 ore, a temperatura ambiente di 22° C.

Dopo aver misurato in partenza la quantità di alluminio presente negli alimenti “naturalmente”, prima cioè del contatto con la pellicola, l’analisi ha confrontato i livelli di alluminio dopo le otto ore trascorse nell’incartamento, mediante l’uso di spettrofotometro di massa: i panini con la Pancetta hanno assorbito 0,005 milligrammi per kg di alluminio dalla pellicola, quelli con il crudo 0,011 mg/kg, quelli con il salame 0,013 mg/kg. Il salume con maggiore assorbimento di alluminio è stato la mortadella con 0,039 mg/kg.

La massima dose settimanale di alluminio consentita per la salute secondo l’Efsa è 1 mg/kg: questo dimostra come la migrazione di alluminio dai fogli di pellicola ai panini sia in quantità assolutamente irrisorie e non dannose. Per fare un esempio, per raggiungere la soglia limite di alluminio fissata dall’European Food Safety Authority un individuo di 60 kg dovrebbe mangiare in una settimana qualcosa come 120mila panini con pancetta, o 15.385 con la mortadella: cifre assolutamente assurde.

Questo ci consente di affermare che avvolgere i panini nella stagnola non costituisce pericolo per la salute, mentre rimangono valide le comuni regole riguardanti i fogli di alluminio, che non bisogna utilizzare per incartare alimenti molto salati o acidi né per conservare il cibo a temperatura ambiente per molte ore.