Perché la carne al sangue non contiene sangue

Dopo aver osservato cosa succede alla carne quando viene cotta e i vari metodi di cottura, approfondiamo in questo articolo un concetto e un modo di dire molto diffuso in relazione alla carne ma troppo spesso frainteso: cuocere la carne al sangue.

Cos’è la carne al sangue e come si prepara

Cosa si intende per bistecca al sangue? Innanzitutto è bene precisare che questa definizione si usa per indicare il grado di cottura della carne e non ha nulla a che vedere con il sangue vero e proprio. Nelle carni animali macellate il sangue dell’animale non è presente, poiché viene accuratamente eliminato nelle prime fasi della macellazione anche per una questione di conservazione alimentare. Di conseguenza, la carne che acquistiamo dal macellaio è priva di sangue.

Perché allora la carne e la bistecca rilasciano il sangue? Semplice, il liquido rosso che esce dalla carne quando la tagliamo non è sangue ma l’effetto della cottura su una proteina contenuta nel tessuto muscolare animale (e anche in quello umano): la mioglobina, la sostanza responsabile della colorazione della carne che con le elevate temperature raggiunte in padella tende a denaturare e a coagulare, fuoriuscendo in forma liquida dalle fibre della carne. Scopri di più sul colore della carne

Per cucinare la carne al sangue dobbiamo quindi guardare alla sua cottura: la bistecca al sangue è quella che viene cotta sulla griglia per pochi minuti per lato (solitamente massimo due) e che raggiunge una temperatura al cuore di circa 50-52° C, mantenendo un colore rosso all’interno.

Mangiare la carne al sangue è pericoloso? No

Nonostante i ripetuti allarmismi, il consumo di carne al sangue non è nocivo per la salute. Per prima cosa proprio per il motivo già spiegato: non c’è nessun sangue nella bistecca cotta al sangue. Inoltre, la pratica realmente sconsigliata e rischiosa è quella di consumare la carne cruda: nella cottura al sangue invece la carne è cotta, seppure per un tempo minore rispetto agli altri tipi di cottura, e se viene correttamente eseguita raggiunge al cuore una temperatura sufficiente a eliminare qualsiasi pericolo di tipo batterico.

I batteri della carne vengono eliminati dalle temperature superiori ai 50° C anche nella cottura al sangue. Inoltre, al contrario, alcuni esperti sottolineano come sia l’eccessiva cottura a rendere la carne potenzialmente pericolosa: una bistecca cotta a temperature elevate o a fiamma viva (come nel caso della carne cotta al barbecue) può sviluppare composti chimici che paiono essere in diretto collegamento con la possibilità di sviluppare il cancro.

E i salumi? Per i salumi cotti come prosciutto cotto e mortadella non c’è ovviamente nessun problema, mentre i salumi crudi tra cui la bresaola hanno standard di qualità e sicurezza elevatissimi, con rigorosi controlli lungo tutta la filiera e metodi di lavorazione certificati, soprattutto per i prodotti made in Italy e a marchio DOP o IGP.