La Bresaola e gli altri alimenti che contengono le proteine complete

Sappiamo che la bresaola è un alimento ad alto valore proteico e che tra i suoi principali benefici c’è anche quello di contenere proteine di qualità, ovvero ad alto valore biologico (scopri tutti i benefici della bresaola). Ma cosa significa e perché si parla di proteine nobili e meno nobili? Cerchiamo di fare chiarezza.

Le proteine nobili: quali sono e dove si trovano

Le proteine nobili o complete sono quelle proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali nelle corrette quantità. Gli aminoacidi sono l’elemento costitutivo delle proteine – sono considerati alla stregua di veri e propri mattoncini, mentre a livello chimico sono dei composti organici – ma non tutti sono sintetizzabili in autonomia dall’organismo: ne sono riconosciuti abitualmente venti, tra cui i più famosi sono la tirosina, la lisina e il triptofano. Gli amminoacidi essenziali sono otto e sono quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare in autonomia nella misura necessaria a soddisfare il proprio fabbisogno (ad essi si aggiungono poi gli amminoacidi semi-essenziali e quelli condizionatamente essenziali).

Le proteine ad alto valore nutrizionale sono pertanto quelle che ci forniscono questi amminoacidi di cui altrimenti saremmo carenti. Le proteine nobili si trovano negli alimenti di origine animale: la migliore fonte di proteine nobili in assoluto sono le uova, la cui proteina è fissata per convenzione con valore biologico pari a 100; a scendere si trovano tra gli alimenti con proteine ad alto valore biologico il latte (91), la carne bovina (80) e il pesce (78). Bisogna però ricordare che la cottura degli alimenti comporta una riduzione significativa del valore biologico delle loro proteine, come testimoniano i valori di 76 e 50 a cui scendono rispettivamente la carne di pollo e quella di manzo. Ecco spiegato anche perché la Bresaola della Valtellina, essendo un salume non cotto ma lavorato e stagionato crudo, conserva un’alta percentuale di proteine nobili.

Le proteine non nobili o proteine di origine vegetale

Le altre tipologie di proteine – vale a dire quelle che non contengono tutti gli amminoacidi essenziali – sono comunemente chiamate proteine non nobili, ma non per questo hanno meno importanza e il loro valore biologico non è necessariamente basso. Queste proteine sono quelle contenute negli alimenti di origine vegetali: tra quelli più ricchi ricordiamo i fagioli secchi e i legumi, il riso, la soia, il grano, le patate.

Un corretto apporto di proteine vegetali è indicato nella dieta settimanale e, inoltre, alcune combinazioni di alimenti possono colmare le carenze delle proteine non nobili: gli amminoacidi essenziali che mancano ai legumi, per esempio, si trovano nei cereali e quindi abbinando i due cibi in piatti come la pasta e fagioli possiamo fornire all’organismo buoni quantitativi di queste sostanze. Senza dimenticare che mettere il grana sulla pasta aumenta la quota proteica ad alto valore biologico: questo formaggio, infatti, è tra gli alimenti con più proteine nobili.