Confronto tra i valori nutrizionali di due dei salumi più leggeri e sani

Sono sempre in cima alle classifiche dei salumi più salutari e quando si parla degli affettati più dietetici (scopri quali sono i salumi più magri) inevitabilmente si finisce per menzionarli per primi: la bresaola e il prosciutto crudo sono salumi adatti per la dieta di chi vuole dimagrire o semplicemente mangiare sano ed equilibrato, ma se proprio dobbiamo scegliere tra uno e l’altro quale dei due è migliore? Cerchiamo di scoprirlo analizzando i rispettivi valori nutrizionali.

Bresaola vs. prosciutto crudo: il confronto

Calorie della bresaola e del prosciutto crudo

Se confrontiamo il valore calorico dei salumi in questione, a vincere è la bresaola. La Bresaola della Valtellina IGP contiene mediamente 151 kcal per 100 grammi di prodotto, mentre il prosciutto crudo nazionale arriva a 235 kcal/100 g, che possono scendere a 169 kcal se privato del grasso (scopri di più sul grasso del prosciutto crudo). Il prosciutto Crudo di Parma DOP, eccellenza made in Italy certificata, ha un valore energetico di 269 kcal/100 g considerando parte magra e parte grassa e di 176 kcal se sgrassato.

Bresaola e prosciutto crudo a confronto: valore proteico

Passando ad analizzare i macronutrienti (scopri la differenza con i micronutrienti), come sappiamo i salumi sono ottime fonti proteiche e apportano proteine nobili ad alto valore biologico. Ma quale affettato contiene più proteine? In questo caso i valori proteici di bresaola e prosciutto crudo si assomigliano molto, con un leggero vantaggio a favore del salume valtellinese: le proteine della Bresaola della Valtellina IGP sono infatti pari a 33,1 g per 100 g di prodotto, mentre il prosciutto crudo nazionale arriva a quota 30 g solo se sgrassato (altrimenti si assesta sui 27,8 g/100 g).

A livello di quota proteica, in definitiva, mangiare bresaola o prosciutto crudo non fa sostanzialmente differenza.

Grassi nel prosciutto crudo e nella bresaola

Quale contiene meno grassi fra prosciutto e bresaola? La risposta è abbastanza scontata, per chi conosce bene gli affettati: la bresaola è infatti considerato il salume più leggero e più magro proprio in virtù del suo ridotto contenuto di grassi, mentre il prosciutto crudo ha una maggiore percentuale di lipidi. Nel dettaglio, i grassi contenuti in 100 g di Bresaola IGP sono solo 2 g, mentre quelli del prosciutto crudo non sgrassato arrivano fino a 13,7 g: è vero che togliendo il grasso al prosciutto crudo la quota lipidica diminuisce sensibilmente (5,1 g per 100 di prodotto), ma è altrettanto vero che non dobbiamo demonizzare gli acidi grassi dei salumi poiché quelli di tipo insaturo apportano benefici all’organismo. Gli acidi saturi della bresaola ammontano solo allo 0,72% del totale, quelli del crudo al 4,84%.

Vitamine del prosciutto e della bresaola

Dal punto di vista delle vitamine i salumi non sono paragonabili ad alimenti come la frutta e la verdura ma anch’essi sono buone fonti vitaminiche, specialmente per alcuni tipi di vitamine come la vitamina D (scopri di più) e le vitamine del gruppo B. La bresaola contiene in grandi quantità la vitamina B12 considerata la vitamina dei salumi: 0,77 mg in 100 g di prodotto, mentre il prosciutto crudo si ferma a 0,38 mg; se invece prendiamo in considerazione la vitamina B6 (piridossina), il prosciutto crudo ne è un’ottima fonte con i suoi 1 mg, quasi il doppio della vitamina B6 della bresaola. Mangiare 50 grammi di prosciutto crudo significa coprire circa il 20% (fino al 29% con il prosciutto crudo sgrassato) del fabbisogno quotidiano di vitamina B1, il 39% di vitamina B6 e l’8% di vitamina B12.

Prosciutto crudo e bresaola: contenuto di sale

E il sale? Il contenuto di sale nei salumi, come sappiamo, è in fase di progressiva riduzione da parte dei produttori ma rimane comunque un ingrediente fondamentale e costitutivo della lavorazione delle carni. Possiamo affermare che mediamente il prosciutto crudo contiene più sale della bresaola, proprio in virtù del suo tipico processo produttivo, ed entrambi ne contengono di più rispetto ai salumi con meno sale come quelli cotti (prosciutto cotto e mortadella, per esempio). Tuttavia, questo non inficia le virtù nutrizionali e la leggerezza di entrambi.