Confronto tra fonti proteiche con il punteggio DIAAS

I salumi sono fonti di proteine, e in particolare fonti di proteine animali. Ciò che oggi possiamo aggiungere con certezza è che sono anche fonti di proteine di qualità eccellente: lo attesta infatti il metodo DIAAS utilizzato dalla FAO per la misurazione della qualità proteica degli alimenti.

Lo standard DIAAS per le proteine alimentari

La FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, ha introdotto lo standard DIAAS per calcolare la qualità delle proteine alimentari in base alla loro digeribilità e soprattutto al loro contenuto di amminoacidi essenziali, che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare autonomamente e deve quindi ricavare dall’alimentazione (DIAAS significa “Digestible Indispensable Amino Acid Score”).

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In base a questa formula, che assegna punteggio elevato alle proteine animali che hanno profilo amminoacidico completo e punteggi più bassi alle proteine vegetali, si classificano le proteine con DIAAS maggiore o uguale a 100 come proteine di alta qualità, in grado cioè di coprire il fabbisogno di amminoacidi essenziali dell’organismo e di essere facilmente digeribili e quindi assimilabili. Grazie allo standard DIAAS è dunque possibili confrontare fra loro le varie fonti proteiche.

I salumi con le proteine migliori

Recentemente uno studio ha coperto una lacuna riguardante i valori DIAAS di alcuni prodotti di carne suina, fra cui vari tagli di maiale ma anche diversi salumi o insaccati: per esempio, il prosciutto crudo, lo speck, la salsiccia. Il punteggio DIAAS dei salumi analizzati è risultato sempre maggiore di 100, con oltre il 90% di digeribilità degli amminoacidi: questo significa che i salumi sono un’ottima fonte di proteine di qualità e forniscono all’organismo tutti gli amminoacidi essenziali che vengono assorbiti molto facilmente, e questo – afferma lo studio – vale sia per gli adulti sia per i bambini, il cui fabbisogno proteico è molto importante nella fase dello sviluppo.

Fra i salumi con qualità proteica più alta spicca in modo particolare il prosciutto crudo, che ha fatto registrare il punteggio DIAAS maggiore fra tutti i prodotti di carne suina (> 127). Questo è dovuto in primis alla particolare materia prima del prosciutto, che si ottiene dalla coscia suina dove è minore la concentrazione di collagene, tessuto connettivo e grasso intramuscolare; inoltre incide anche la lunga stagionatura dei prosciutti: durante la stagionatura infatti si verifica un processo di degradazione delle proteine, che vengono trasformate in composti aminoacidici a catena corta e diventano così maggiormente digeribili.