Quali sono gli affettati adatti ai celiaci e perché

Chi soffre di intolleranza al glutine può mangiare salumi e affettati? La risposta a questa domanda è fondamentale per i celiaci e in generale a chi è costretto a seguire una dieta gluten-free, per evitare possibili disturbi o problemi di salute. Fortunatamente, il glutine nei salumi è solitamente assente, ma è necessario prestare attenzione ad alcune eccezioni e ai prodotti che si acquistano. Vediamoli nel dettaglio.

Celiaci e alimenti senza glutine: cosa mangiare

Le persone celiache soffrono di una patologia cronica che comporta una reazione dell’organismo al glutine, un complesso proteico che si trova in alcuni cereali, e in particolare a una proteina chiamata gliadina, che si manifesta sotto forma di disturbi intestinali. Per questo motivo i celiaci devono evitare alimenti che contengono o originano da grano, orzo, segale, frumento, kamut e altri cereali contenenti glutine: proprio per venire incontro alle loro esigenze si trovano sul mercato una serie di versioni gluten-free di molti cibi, come per esempio la pasta, i biscotti, il pane e anche la birra senza glutine.

I salumi possono contenere glutine? Dipende. Gli ingredienti dei salumi, dalla bresaola al prosciutto cotto, pur nella diversità dei rispettivi processi di lavorazione sono sempre in numero ridotto: alla materia prima – carne di bovino o di suino a seconda del tipo di affettato – vengono aggiunti il sale, una miscela di spezie e aromi naturali, in molti casi una minima quantità di zucchero ed eventualmente alcuni additivi alimentari naturali in dosi estremamente ridotte, come per esempio conservanti o antiossidanti per migliorare la conservazione dei prodotti. Già a prima vista si può notare come il glutine non è presente in nessuno di questi ingredienti dei salumi, così come la stessa Associazione Italiana Celiachia esclude qualsiasi rischio di contaminazione al momento dell’affettatura nei punti vendita, anche utilizzando la stessa affettatrice usata per i salumi contenenti glutine.

Salumi gluten free: quali sono

Via libera al consumo di tutti i salumi, allora? Non esattamente. C’è infatti la possibilità che la farina rientri nel processo di lavorazione dei salumi, e con essa il glutine: la sugna infatti si ottiene unendo al grasso del maiale il sale e la farina (solitamente farina di riso), per ottenere un impasto grasso che viene usato per ricoprire la parte muscolare scoperta delle cosce nel processo di produzione dei prosciutti crudi (questa fase che prende il nome di sugnatura, appunto). Visivamente, la sugna si può notare sulla parte bianca di un prosciutto intero, prima del taglio: è sufficiente asportarla attentamente per scongiurare il rischio glutine, che comunque non è contenuto nella farina di riso.

Di conseguenza, si può affermare che i salumi non rappresentano un rischio per chi soffre di celiachia. In modo particolare, in virtù del loro metodo di produzione sono sempre considerati salumi senza glutine:

• la bresaola della Valtellina;
• il prosciutto crudo;
• lo speck;
• il lardo;
• il culatello.

Anche gli altri salumi, tra cui quelli cotti come mortadella e prosciutto cotto, possono essere ritenuti gluten-free (potenzialmente potrebbero subire contaminazioni dall’aggiunta di additivi), ma per andare sul sicuro ed evitare problemi è sempre meglio accertarsi che sull’etichetta sia presente l’indicazione “salume senza glutine”. Il salumificio Menatti produce un’ampia serie di salumi per celiaci, fra cui oltre ai già citati anche la nostra mortadella senza glutine e la pancetta senza glutine.