La presenza di conservanti naturali nei prodotti di carne non è nociva per la salute

I nitriti e nitrati presenti nei salumi, così come in altri alimenti di uso quotidiano, tendono ad allarmare i consumatori, sempre più orientati a scelte di acquisto consapevole per quanto riguarda la spesa alimentare. Tuttavia, nel caso dei salumi si tratta di preoccupazioni infondate e mangiare cibi contenenti nitriti e nitrati non fa male: scopriamo perché.

Nitrati e nitriti nei salumi fanno male?

I nitriti e i nitrati sono spesso presenti tra gli ingredienti dei salumi come additivi alimentari, nello specifico si tratta di conservanti:

• i nitriti con le sigle E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio);
• i nitrati con le sigle E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio).

Nitriti e nitrati sono sostanze presenti in natura in molti alimenti, come le verdure: lattuga, rapanelli, spinaci, rape rosse sono vegetali ad alto contenuto di nitrati. Anche l’industria alimentare che li utilizza, di conseguenza, aggiunge ai prodotti come i salumi additivi naturali.

Perché si usano i nitriti e nitrati nei salumi e nelle carni lavorate? È presto detto: l’impiego di questi conservanti serve a evitare lo sviluppo di microrganismi patogeni potenzialmente molto dannosi per la salute, primo fra tutti il botulino (clostridium botulinum), responsabili di possibili intossicazioni alimentari. Inoltre, in aggiunta al controllo della crescita microbica, nitriti e nitrati contribuiscono a definire e mantenere l’aspetto, il colore e l’aroma dei salumi.

La potenziale pericolosità di nitriti e nitrati è legata al fatto che queste sostanze hanno la capacità di legarsi con altre molecole: i nitrati possono trasformarsi in nitriti in caso di acidità del prodotto o di una conservazione prolungata, mentre i nitriti possono combinarsi con l’emoglobina del sangue o con le ammine dei cibi proteici. In entrambi i casi sono la quantità e la frequenza di consumo di queste sostanze a renderle nocive per la salute: la legge italiana, da sempre molto attenta a tutelare il benessere dei consumatori regolando la salubrità degli alimenti, fissa la quantità massima di nitriti che possono essere aggiunti nella preparazione dei salumi (150 kg per 1 kg di prodotto). Al di sotto di questa soglia, non ci sono dunque pericoli per la salute.

Salumi con pochi conservanti o senza additivi: esistono?

Premesso quindi che anche mangiando giornalmente quantità eccessive di salumi contenenti nitriti e nitrati non si raggiungerebbero mai le soglie fissate a norma di legge, bisogna sottolineare come diversi produttori si stiano impegnando in progetti innovativi per la produzione di salumi e affettati senza nitriti o nitrati.

Queste iniziative si basano sulla totale eliminazione di nitriti e nitrati lungo tutta la filiera della lavorazione della carne, a cominciare dall’alimentazione degli animali che forniscono le materie prime dei salumi. Per ottenere una carne più adatta al processo di trasformazione nella dieta dei suini è stata infatti aumentata la presenza della vitamina E, che con la sua azione incide sull’ossidazione dei grassi, riducendola. Anche le tecniche di lavorazione degli insaccati sono oggetto di aggiornamento, come per esempio il ricorso a macchine sottovuoto per la zangolatura (scopri la zangolatura della bresaola) e l’impastatura delle carni per il salame.

Insomma, l’industria alimentare si sta attrezzando per realizzare e mettere sul mercato salumi con pochi conservanti o che non necessitano di conservanti come nitriti e nitrati. Nel frattempo, tuttavia, possiamo continuare a consumare i salumi italiani di qualità senza alcuna preoccupazione.