21
Nov
I tannini nei salumi e i loro benefici
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L’importanza dei polifenoli presenti nei mangimi animali
Quando parliamo di tannini immediatamente pensiamo al vino, che può essere definito più o meno tannico a seconda della loro concentrazione dal momento che si trovano naturalmente nell’uva, ma si tratta di una sostanza che è presente anche nella carne e nei salumi, ed è una sostanza molto importante. Scopriamo perché.
Tannini: cosa sono, dove si trovano e perché fanno bene
I tannini sono composti molecolari che in natura si trovano nelle piante, come per esempio nel castagno europeo che ne è la più ricca, e nei vegetali (comprese frutta e verdura) che hanno la proprietà di colorare di rossastro scuro i tessuti e di far precipitare le proteine (che cioè perdono solubilità e si separano dalla soluzione proteica). I tannini rientrano nella famiglia dei polifenoli, sostanze antiossidanti prodotti dal metabolismo delle piante di cui fanno parte anche i flavonoidi, e sono considerati composti bioattivi, date le loro proprietà benefiche per l’organismo nonostante non siano nutrienti veri e propri (scopri di più sui composti bioattivi).
La presenza dei tannini nelle specie vegetali funge soprattutto come meccanismo di difesa da parassiti, funghi e altri patogeni. Ma i tanni possiedono anche effetti benefici per la salute umana, una volta assunti mediante l’alimentazione, come per esempio:
- azione antibiotica e antivirale;
- proprietà antinfiammatorie, a protezione dei tessuti;
- effetto astringente legato alla precipitazione delle proteine e dell’albumina, con conseguente formazione di una barriera protettiva sulla superficie delle cellule;
- riequilibrio della flora batterica;
- forte potere antiossidante.
Effetti benefici dei tannini nella carne e nei salumi
Ma cosa c’entrano i tannini con la carne e i salumi, dal momento che si tratta di sostanze di origine esclusivamente vegetale? Semplice: i tannini sono sempre più utilizzati nell’alimentazione del bestiame destinato alla produzione di carne per aumentare la salute degli animali e la qualità della loro carne. Grazie all’aggiunta di tannini ai mangimi animali è possibile contrastare l’ossidazione e deterioramento di proteine e lipidi, migliorare i loro processi digestivi e arricchire le proprietà benefiche della carne che si otterrà da essi in modo assolutamente naturale.
Il miglioramento della composizione nutrizionale della carne e dei salumi con l’aggiunta di tannini e polifenoli alla dieta dei ruminanti ha come effetto quello di aumentare i benefici di questi alimenti: bresaola, prosciutto, speck e gli altri affettati diventano così fonti di polifenoli ereditandone le significative proprietà antitumorali, anti-age, antidiabetiche e antiossidanti, senza dimenticare il loro ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative e nella protezione dell’apparato cardiocircolatorio.
