BBQ vs. grilling: cuocere la carne all’aperto

Ora che è finalmente estate, dal punto di vista astronomico e anche meteorologico, possiamo sbizzarrirci nella preparazione di pranzi all’aperto in compagnia: e se nel nostro ricettario dei salumi abbiamo già offerto numerosi spunti per preparare sfiziosi antipasti a base di salumi, oggi ci dedichiamo al principe dei pasti estivi: il barbecue. Attenzione però, perché a volte rischiamo di chiamare con questo nome anche ciò che bbq non è, ovvero la cottura alla griglia: che è una cosa ben diversa.

Il barbecue: caratteristiche e peculiarità

La cottura sul barbecue è una tradizione molto amata in America che è da tempo praticata anche da noi. Lo strumento per il bbq, chiamato comunemente barbecue, è un dispositivo di cottura solitamente dotato di un coperchio che evita l’emissione del fumo e crea all’interno della griglia chiusa un’umidità di base, grazie a cui la carne rimane morbida ed evita di seccarsi. Sempre in virtù della conformazione dell’attrezzatura per il bbq, la fonte di calore rimane più distante dal cibo rispetto alla griglia.

Le temperature di cottura al barbecue sono più basse e sono molto importanti per ottenere il risultato finale: non per nulla uno degli strumenti indispensabili per i maestri del bbq è il termometro per la carne, con il quale si misura la temperatura raggiunta internamente dal cibo. La cottura al barbecue è una cottura lenta, che può protrarsi anche per alcune ore, ed è generalmente alimentata a carbonella: rispetto alla legna, infatti, la carbonella mantiene più a lungo la temperatura ed evita dispersione di fumo.

I tagli di carne per il barbecue sono quelli di grandi dimensioni, che spesso vediamo in film o serie tv americane: costine di maiale (ribs), punta di petto di manzo (brisket), spalla di maiale (pulled pork). E prima e dopo la cottura al barbecue troviamo le due fasi più importanti: la marinatura della carne, che dura anche per ore e serve a esaltare il sapore, e l’aggiunta di salse alla carne cotta al bbq.

La grigliata di carne: in cosa consiste e come farla correttamente

La cottura della carne sulla griglia è un procedimento differente rispetto al barbecue, a cominciare dall’attrezzatura di base: la griglia ha una struttura aperta (o eventualmente con camino) e questo provoca la dispersione del fumo nell’aria durante la cottura. La griglia a volte può essere sostituita da una piastra o pioda, anche se in questo caso è più corretto parlare di cottura alla piastra.

Di fumo ce n’è molto di più rispetto al bbq perché per cuocere alla griglia si utilizza un fuoco alimentato da legna: a differenza della carbonella, la legna genera calore più elevato e la fiamma si trova a diretto contatto con la piastra e con il cibo. Ecco spiegato perché la cottura alla piastra dura molto meno rispetto a quella al barbecue: si cuoce ad alta temperatura per breve tempo, e anche marinare la carne non è così importante come nel bbq, è sufficiente un po’ di olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche.

La carne da cuocere sulla griglia è di dimensioni e spessore più piccoli rispetto a quella del barbecue: salsicce, luganega, bistecche, pancetta tagliata a fette, pesce sono i tipici cibi per il grilling, ma spesso e volentieri sulla griglia si prepara anche il contorno, come zucchine, melanzane e peperoni alla griglia.