Materia prima, lavorazione, stagionatura: scegli sempre l’originale

La bresaola è uno dei salumi italiani più amati nel nostro Paese e anche all’estero e tutti i grandi salumifici  nazionali la propongono tra le proprie linee di prodotti: ma si tratta della vera bresaola originale, o solo di una sua versione industriale? E come si riconosce la bresaola autentica? Proviamo a scoprirlo.

Bresaola autentica: perché si fa in Valtellina

La bresaola è un salume valtellinese di carne bovina stagionata: questa, in estrema sintesi, è la definizione più corretta. L’origine geografica della bresaola e il suo strettissimo legame con il territorio sono parte integrante del prodotto stesso: la bresaola migliore, quella più autentica, si produce in provincia di Sondrio. Perché? Perché, oltre ad essere il luogo in cui è nata, questa stretta e lunga valle all’estremo nord della Lombardia, unica in tutto l’arco alpino in quanto dislocata in senso longitudinale da ovest a est, è baciata da condizioni climatiche e naturali irripetibili: irraggiamento solare, protezione da parte delle catene montuose, clima mite e temperato alimentato anche dalla presenza del lago di Como all’imbocco della valle.

Queste caratteristiche sono importantissime per il processo più importante nella lavorazione della bresaola: la stagionatura, che avviene all’aria naturale del fondovalle valtellinese in ambienti a temperatura e umidità costanti. È grazie a queste condizioni favorevoli che le carni bovine di qualità, insaporite e massaggiate con una speciale concia di sale e aromi naturali, maturano un sapore, una consistenza e qualità organolettiche uniche, che si ritrovano in ogni fetta di bresaola valtellinese.

Come riconoscere la vera bresaola e dove trovarla

La bresaola originale è riconoscibile dal marchio IGP che la rende un salume a indicazione geografica protetta. I produttori di bresaola della provincia di Sondrio sono riuniti nel Consorzio Bresaola della Valtellina IGP e seguono un rigido disciplinare di produzione per realizzarla, che impone l’obbligo di effettuare tutte le fasi della lavorazione all’interno dei confini della provincia, dalla rifilatura alla stagionatura finale.

La vera bresaola, quella più simile alla bresaola artigianale dei nostri avi, è realizzata ancora oggi con tecniche tradizionali, come per esempio la zangolatura della bresaola, e si riconosce sin dal suo aspetto esteriore prima ancora che all’assaggio. La materia prima della bresaola della Valtellina certificata, inoltre, è carne bovina di qualità garantita e controllata lungo tutta la filiera, di cui per ottenere la bresaola si possono utilizzare solo cinque tagli:

• la punta d’anca, da cui deriva la bresaola più buona;
• il sottosso;
• il magatello, con cui si produce la bresaola di magatello;
• la fesa;
• la sottofesa.

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