Bresaole prodotte con carni non di bovino

Di che animale è la bresaola? Come abbiamo visto in questo articolo la bresaola rientra tra i salumi di carne bovina e per questo si distingue da molti altri insaccati e affettati famosi appartenenti alla tradizione italiana, come prosciutto, speck e salame, che sono salumi di suino. Esistono però anche bresaole con carni di altri animali? Sì, anche se chiamarle bresaola non è propriamente corretto o, in certi casi come per esempio la fantomatica bresaola di tonno, è palesemente sbagliato (sono questi ultimi esempi di meat sounding). Scopriamo quali altri tipi di bresaola non di bovino ci sono in commercio.

Bresaole di vari animali

Bresaola di manzo

È la vera e autentica bresaola come da tradizione valtellinese, prodotta a partire da carni bovine di alta qualità, rigorosamente controllate e selezionate, lavorate secondo il metodo artigianale e stagionate all’aria della provincia di Sondrio. Della carne bovina per la bresaola si utilizzano tagli anatomici specifici: il sottosso, la sottofesa, la fesa, il magatello e la punta d’anca, da cui nascono le bresaole più pregiate e saporite.

Scopri la bresaola della Valtellina del Salumificio Menatti

Bresaola di cavallo

La bresaola di equino è ottenuta dalla lavorazione di carne di cavallo, proveniente solitamente dalla coscia dell’animale, attraverso un processo che riproduce le medesime fasi del salume originale, compresa la stagionatura finale di almeno 30 giorni. Rispetto alla bresaola di manzo quella di cavallo si presenta alla vista con un colore più scuro e cupo e anche il sapore è quello più tipico della materia prima equina; tuttavia anche la bresaola di cavallo possiede caratteristiche nutrizionali simili alla bresaola tradizionale: si tratta infatti di un salume magro, proteico e leggero.

Bresaola di tacchino

La bresaola di tacchino viene sponsorizzata come un salume ancora più magro e leggero della bresaola, che pure è in testa a queste speciali classifiche: merito della carne di tacchino e in particolare della fesa, il taglio tenero utilizzato per la bresaola, che si configura come alimento poco calorico, povero di grassi e ricco di proteine e sali minerali. La bresaola di tacchino possiede in realtà valori nutrizionali molto simili a quelli della bresaola bovina e gli stessi benefici, ma è distinguibile per il colore delle sue fette: a differenza del rosso vivo della bresaola di manzo, il salume di tacchino ha una colorazione meno accesa e più tendente al rosa.

Bresaola di maiale

Esiste la bresaola di maiale? Esiste, anche se chiamarla così è fuorviante: il suo nome più appropriato sarebbe infatti lonzino di maiale stagionato (o lombetto, o arista di maiale stagionata) ed è un salume di carne suina prodotto a partire da uno dei tagli più magri del maiale, la lonza appunto. La denominazione di bresaola suina viene affibbiata a questo prodotto un po’ per il suo aspetto, appunto simile a quello della bresaola bovina per il colore delle fette (meno invece per la superficie esterna, che in certi casi richiama maggiormente il budello del salame), e un po’ per il metodo di lavorazione: salagione e concia di erbe aromatiche, massaggio della carne e, dopo l’insaccatura, la stagionatura finale. Il sapore della bresaola di maiale, tuttavia, non è paragonabile a quello della bresaola valtellinese, e nemmeno i loro profili nutrizionali.

Bresaola di cervo

La bresaola di cervo è una bresaola alternativa prodotta soprattutto in Valtellina e rappresenta pertanto una variante rispetto al salume originale bovino. La carne di cervo, prodotto di selvaggina pregiato, viene sottoposta a una lavorazione analoga a quella della bresaola vera e propria, rifilando la carne dell’animale e conciandola con una miscela di sale e spezie. Poi le bresaole vengono legate a mano, lasciate asciugare e infine passate alla stagionatura di almeno un mese, al clima secco e ventilato tipico della vallata alpina. La bresaola con carne di cervo è di colore più scuro e bruno rispetto al salume originale, ha una consistenza meno morbida e un gusto più saporito e intenso, ma è anch’essa un alimento con pochi grassi e un ricco apporto di ferro, proteine e sali minerali.