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Apr
Bresaola: il salume leggero, sano e valtellinese
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Cos’è la bresaola, il più magro degli affettati e il più gustoso
La Bresaola continua ad essere uno dei salumi più acquistati, più apprezzati e più famosi in Italia e nel mondo, nonostante le sue origini siano confinate a una zona geografica molto piccola: se in tutto l’arco alpino si trovano testimonianze ed esempi di salumi simili alla bresaola, oggi la vera e autentica bresaola è quella valtellinese, prodotta nel territorio della provincia di Sondrio dai salumifici che fanno parte del Consorzio di tutela nel rispetto del disciplinare di produzione.
Come si fa la bresaola
Il metodo di produzione della Bresaola della Valtellina IGP, uno dei salumi italiani a marchio protetto, prevede l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti (scopri gli ingredienti della bresaola) e di tecniche di lavorazione tradizionali, tramandate di generazione in generazione da secoli, oggi eseguite con l’aiuto di moderne tecnologie ma talvolta, in alcuni passaggi, ancora manualmente, sotto lo stretto controllo dell’occhio umano.
I tagli di carne bovina utilizzati per produrre la bresaola sono rigidamente selezionati (sono solo 5: Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso, scopri di più) e vengono attentamente rifilati per conservare solo le parti migliori e più nobili. Le carni vengono massaggiate con una concia di sale e spezie che penetra all’interno dei tessuti conferendo gusto e garantendo la conservazione, poi le bresaole vengono fatte asciugare prima di stagionare. La stagionatura della bresaola è la fase più delicata e preziosa: avviene all’interno di appositi locali a livelli di temperatura e umidità costanti e si avvale del contributo fondamentale della natura valtellinese. L’aria secca e fresca proveniente dalle cime delle Alpi, nel contesto climatico unico della Valtellina, influisce in maniera determinante sulla maturazione della bresaola lungo tutta la durata della stagionatura, che può protrarsi fino a oltre un mese.
Tipi di Bresaola
Esistono diverse tipologie di bresaola, a seconda della materia prima utilizzata (bresaola di manzo, di cavallo, di tacchino) e dei tagli di carne impiegati. Le bresaole più pregiate e buone sono:
- la Bresaola Punta d’Anca IGP della Valtellina, ottenuta dal taglio bovino più nobile;
- la Bresaola di Magatello, realizzata con carni magre e prelibate;
- il Carpaccio di Bresaola, con le sue fette sottili e morbide e la sua straordinaria leggerezza;
- la Bresaola Sottofesa, delicata e soffice, che prende il nome dall’omonimo taglio di carne;
- la Bresaola Punta d’anca Bernina, anch’essa prodotta a partire da tagli di eccellenza.
I formati di Bresaola
La Bresaola prodotta in Valtellina è disponibile in diversi formati e pezzature:
- bresaola intera;
- mezza bresaola;
- trancio di bresaola;
- bresaola affettata in vaschetta, che conserva tutta la freschezza del salume appena affettato.
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Perché la bresaola fa bene?
I nutrizionisti concordano nel ritenere la bresaola un affettato salutare e magro ideale per diete ipocaloriche e proteiche. La leggerezza della bresaola è assodata, grazie al suo ridotto contenuto di grassi, e il suo profilo nutrizionale ne fa un alimento consigliato per mangiare sano: elevato apporto di proteine animali, ad alto valore biologico, fonte preziosa di ferro e di minerali e un significativo contributo anche di vitamine e omega-3 (scopri i valori nutrizionali della bresaola), a cui si aggiungono l’alta digeribilità della bresaola e la rapida assimilabilità dei suoi nutrienti.
