I prodotti che si chiamano bresaola ma che non lo sono

Di bresaola ce n’è una sola. O meglio, la bresaola autentica è quella prodotta in Valtellina a partire da carni di provenienza locale, italiana o estera con la lavorazione che avviene integralmente all’interno dei confini della provincia di Sondrio, geograficamente e climaticamente unica nel fornire le condizioni ideali per la maturazione e stagionatura della bresaola.

La bresaola ottenuta seguendo il disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela valtellinese si fregia del marchio Bresaola della Valtellina IGP, ma molti dei salumifici in provincia di Sondrio producono anche altre linee di bresaole non IGP che sono comunque garanzia di qualità, provenienza e lavorazione secondo la tradizione locale. Esistono poi altri tipi di bresaola – come per esempio la brisaola valchiavennasca, la bresaola di tacchino o altri animali oppure la slinzega, parente stretta della bresaola – che possono ancora definirsi tale, e infine ci sono prodotti che richiamano alla bresaola ma che bresaola non sono: scopriamo quali.

Bresì di manzo

Già dal modo in cui si chiama si possono intuire alcuni indizi: si tratta di un salume simile alla bresaola ma che con la bresaola ha poco in comune, a cominciare dal nome. La ricerca di salumi light imposta dalle più recenti tendenze del mercato ha spinto alcuni produttori a tentativi di introdurre nuovi prodotti proteici, leggeri e con pochi grassi e Bresì è uno di questi: un salume di manzo (ma esiste anche la versione di tacchino) senza glutine e senza derivati del latte che fra le proprie doti dichiara l’elevata digeribilità e la leggerezza. Tuttavia i valori nutrizionali della bresaola, a sostanziale parità di calorie, sono migliori: in 100 grammi di bresaola IGP ci sono infatti 33,1 grammi di proteine contro i 25 g di bresì, 2 grammi di lipidi contro 2,2 g. E anche l’aspetto è molto diverso da quello della bresaola: il bresì si presenta esternamente con una forma a bauletto e internamente è molto simile al salame ungherese.

Bresaola di tonno

La chiamano bresaola di tonno, ma è un prodotto ittico e non certo di carne bovina. Il nome bresaola è utilizzato perché questo salume di mare è visivamente simile al prodotto tipico valtellinese per la forma e il colore con cui si presenta, ha alcune affinità nella lavorazione e anch’esso come la vera bresaola è un alimento proteico e a ridotto apporto calorico. La materia prima della bresaola di tonno o mosciame è il pregiato filetto magro di tonno, composto da alcuni muscoli del dorso del pesce, che viene insaporito con sale e pepe nero e poi fatto essiccare a una ventilazione naturale: la stagionatura della bresaola di tonno dura almeno 5 mesi e consente a questo salume ittico di maturare le proprie qualità organolettiche, che ne fanno un prodotto gastronomico ricercato. I valori nutrizionali della bresaola di tonno sono ottimi – è povero di grassi, ricco di minerali e Omega3 e ha il 34% di proteine – ma la vera bresaola è un salume di montagna, fatto con carne di manzo o altra carne bovina.

Bresaola vegana

Tanto è controversa che il nome non potrebbe nemmeno essere utilizzato (infatti spesso è adottata la dicitura “affettato vegetale al gusto di bresaola”), anche se è ancora tollerato in assenza di una norma definitiva in fatto di meat sounding: la bresaola veg è un prodotto industriale che non ha nulla a che fare con la bresaola ma che viene proposto sul mercato alimentare come alternativa vegetale alla bresaola, insieme agli altri salumi vegani. Gli ingredienti della bresaola vegana sono infatti tutti di origine vegetale e provano a riprodurre i valori nutrizionali e il sapore della carne: semola di grano duro, farina di ceci, glutine di frumento, seitan, coloranti naturali, fiocchi di patate, sale. Insomma un potpourri di sostanze che vengono sottoposte a vari processi di trasformazione industriale (per questo si parla di cibi iperprocessati, nocivi per la salute), i cui valori nutrizionali non sono paragonabili a quello di un salume o di un prodotto di origine animale: moltissimi carboidrati (la vera bresaola ne contiene 0), apporto proteico ridotto, grassi e sale non inferiori agli affettati di carne.

Insomma, per chi cerca un salume magro, leggero, proteico, digeribile e con ottimi valori nutrizionali c’è già la bresaola. Quella vera.

Scopri l’autentica bresaola valtellinese