La carne di bovino alla base della produzione di bresaola

Mentre tra i salumi suini è difficile stabilire quello più conosciuto (prosciutto o mortadella? Pancetta o speck?), il più famoso salume carne bovina è senza dubbio la bresaola. La materia prima utilizzata per la sua produzione proviene dai bovini (anche se esistono bresaole di altri animali come per esempio la bresaola di cavallo), ma spesso si fa confusione fra i tagli utilizzati e gli animali da cui provengono: scopriamo meglio cos’è la bresaola di manzo e in cosa differisce dalle altre.

Carne di manzo e bresaola di manzo

Cosa si intende per manzo? Il manzo è un termine utilizzato per designare un certo tipo di carne di bovino in base alla sua provenienza: i manzi sono infatti bovini maschi di età compresa tra 24 e 48 mesi, castrati per favorire la presenza di grasso. Ottenuta da animali destinati alla macellazione, che avviene appunto fra il terzo e il quarto anno di vita, la carne di manzo ha un colore più rosso intenso e un gusto più deciso rispetto ad altre carni bovine: è questa la principale differenza tra carne di manzo e carne di vitello, proveniente invece da bovini di 6-8 mesi maschi o femmine, nutriti esclusivamente con latte, e generalmente meno grassa. Oltre al vitello (macellato entro l’anno di vita) e al manzo, la carne bovina può provenire anche dal vitellone (bovino di età compresa tra un anno e un anno e mezzo, maschio o femmina) e il bue, che supera invece i 4 anni di vita ed è maschio.

È importante sottolineare che la carne di manzo si ottiene da qualsiasi tipo di bovino: le razze bovine da carne sono infatti numerose e diverse in tutto il mondo e includono nomi famosi, come per esempio la Piemontese, la Fassona o la Black Angus da cui si ottengono carni pregiate, e razze bovine più comuni e diffuse, come Bruna Alpina e Zebù. Anche i salumi di manzo, come la bresaola, possono pertanto derivare da questi bovini, compresi quelli che comunemente non vengono chiamati “mucche”.

Da dove proviene la bresaola di manzo

Dal manzo, così come da ogni altro bovino da carne, si ricavano differenti tagli di carne bovina (scoprili tutti). Se il vitello, meno saporito del manzo e più adatto alle lunghe cotture, si presta alla preparazione di brasati, arrosti e vitello tonnato, dal manzo si ottengono la bistecca (compresa quella alla fiorentina), la lombata, il filetto, la costata, la trippa: come si può notare, molti di questi cibi prendono il nome proprio dal taglio anatomico da cui proviene la materia prima.

I tagli di carne di manzo per produrre la bresaola sono cinque:

• la punta d’anca, uno dei più pregiati e saporiti;
• il magatello, da cui si ottiene la bresaola di magatello;
• la fesa;
• la sottofesa, che dà origine all’omonima bresaola;
• il sottosso.

Il metodo di lavorazione della bresaola di manzo si rifà ancora oggi a quello artigianale della tradizione contadina valtellinese, dove il salume è nato e si è tramandato di generazione in generazione. L’eccellenza del prodotto finito, l’affettato più magro e leggero di tutti, è figlia della sapienza, dei gesti e dell’attenzione che caratterizzano ogni fase della trasformazione, dalla rifilatura della carne fino alla stagionatura della bresaola, passando per la marezzatura e la concia con aromi, sale ed erbe aromatiche, oltre che dalla primissima qualità degli ingredienti della bresaola: pochissimi, ma unici e dosati nel modo giusto.

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