La validazione del processo di produzione secondo i requisiti normativi americani

Il successo della bresaola italiana – e di quella valtellinese in particolare – al di fuori dei confini nazionali è certificato dai dati delle esportazioni in costante crescita (scopri le ultime rilevazioni), e gli Stati Uniti sono potenzialmente uno dei principali mercati esteri per il salume valtellinese, in attesa della riapertura delle frontiere americane alla bresaola e agli altri prodotti europei di carne bovina che perdura dal 1998. Come ha testimoniato anche di recente il New York Times, che ha dedicato un articolo al boom della mortadella oltre oceano, gli americani mostrano grande passione e interesse per le eccellenze gastronomiche nostrane e in particolare per i salumi italiani.

Il progetto di Assica per la bresaola destinata agli Usa

Con l’obiettivo di favorire e incentivare l’export della bresaola verso gli Stati Uniti, Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) ha promosso uno studio per la validazione del processo di produzione della bresaola in relazione agli standard e alle normative americane. Del progetto è stata incaricata la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma, che ha condotto una serie di ricerche, analisi e studi approfonditi sulla bresaola bovina e sul suo metodo di lavorazione.

I risultati di questo progetto, che hanno avuto un esito favorevole e rispondente alle aspettative iniziali, sono stati presentati a Sondrio lo scorso mese di gennaio alla presenza, fra gli altri, dei rappresentanti del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina e di Assica. Le ricercatrici che hanno condotto l’indagine hanno illustrato la metodologia adottata:

• in una prima fase si è reso necessario, data la diversità dei vari metodi di lavorazione aziendale della bresaola adottati dai salumifici, individuare un processo produttivo comune – in termini di ingredienti, di tecnologia di trasformazione e di tempistiche delle varie fasi – che determinerà in futuro la produzione della bresaola Usa;
• la successiva fase di sperimentazione ha visto il coinvolgimento di 6 produttori di bresaola associati ad Assica, che hanno intrapreso la produzione di bresaola basandosi sul processo base individuato per verificare la rispondenza dei parametri di laboratorio con quelli registrati sul campo.

La validazione della bresaola per gli Stati Uniti: un prodotto sicuro

I risultati emersi dalle analisi hanno evidenziato che i dati di laboratorio e quelli empirici riscontrati in azienda sono sovrapponibili. Il processo produttivo della bresaola, con le sue fasi di salagione, asciugatura e stagionatura di 3-4 settimane, con un calo di peso complessivo compreso fra 30 ±1% e il 35±1% e l’applicazione del trattamento HPP (una innovativa tecnologia fredda, non termica, per la conservazione di salumi e alimenti), consente di raggiungere i livelli di inattivazione richiesti nei confronti di specifici microrganismi patogeni come per esempio salmonella, listeria e botulino.

È stato così dimostrato con dati oggettivi che la bresaola prodotta in Italia è in grado di soddisfare gli stringenti requisiti normativi e di sicurezza sanitaria fissati dall’Unione Europea, ma anche quelli previsti dalla legge americana. Il fatto che durante le varie fasi di lavorazione del salume non si sia mai verificato un accrescimento dei patogeni oggetto di osservazione certifica che la bresaola, in quanto prodotto di carne non cotto, può essere considerato ready to eat secondo i criteri statunitensi.

Per le prime esportazioni di bresaola negli Usa bisognerà tuttavia ancora attendere qualche mese, in attesa della necessaria mediazione – attualmente in corso – sul piano politico, istituzionale e tecnico-sanitario perché gli Stati Uniti riconoscano l’idoneità del Sistema Italia per l’export di carne bovina fresca.

Acquista online la bresaola della Valtellina prodotta in Valtellina