Breve guida alla carne bovina: origine, tagli e proprietà

Quali sono le carni rosse?

Le carni rosse sono le carni ottenute da animali da macello: bovini, suini, equini, caprini e ovini (carne di agnello).

La carne rossa si differenzia dalla carne bianca: gli animali a carne bianca sono tipicamente animali da cortile come polli, tacchini, conigli e simili. E la carne da maiale è rossa o bianca? La confusione è generata dal colore della carne suina, che è più chiaro rispetto a quello delle carni rosse tradizionali bovine, tuttavia quella di maiale è a pieno titolo una carne rossa o, come a volte viene classificata in gastronomia, una carne rosa o rosata.

Perché la carne rossa è rossa?

Si chiama carne rossa proprio in virtù della sua colorazione tipica: il rosso vivo della carne è dovuto alla maggiore presenza di particolari sostanze nei tessuti degli animali a carne rossa, la mioglobina e l’emoglobina, che sono responsabili della loro tinta e, di conseguenza, anche del nome della carne.

È importante precisare che il colore della carne si riferisce alla carne cruda: con la cottura, infatti, le carni rosse tendono a scurirsi.

Carne bovina: differenze tra vitello, vitellone e manzo

La carne bovina viene classificata in base ai tagli di carne, ovvero la parte dell’animale da cui è ricavata la porzione di prodotto (clicca qui per scoprire i tagli di carne bovina per la bresaola), e in base all’animale utilizzato. A seconda dell’età infatti i bovini si distinguono in:

• vitello: è il bovino di età compresa tra 5 e 7 mesi; la carne di vitello è più chiara e ha consistenza particolarmente tenera;
• vitellone: è il bovino con età di 8-12 mesi; la carne di vitellone è particolarmente pregiata e molto proteica;
• manzo: è il bovino con età superiore a 1 anno (massimo 4 anni); la carne di manzo è saporita, contiene più grassi rispetto a vitello e vitellone e può avere una maggiore o minore tenerezza in base all’età di macellazione.

Oltre a vitello, manzo e vitellone, la carne di bovino può essere carne di scottona: con questo termine (e spesso anche con il termine manza) si fa riferimento alla mucca femmina con età compresa tra 16 e 22 mesi, che non abbia mai partorito.

Quanta carne rossa mangiare?

Il consumo di carne rossa è da tempo al centro di un acceso dibattito dopo che l’OMS ha inserito questo alimento, insieme con le carni lavorate, nel cluster dei cibi con maggiore rischio per l’insorgere di tumori. Come abbiamo spiegato in questo articolo, il rischio cancro per carni e salumi è in realtà legato a un consumo eccessivo e continuativo che nessuna dieta settimanale equilibrata prevede e, anzi, la carne rossa è un elemento molto importante da inserire in una regolare alimentazione sana.

I valori nutrizionali della carne rossa sono infatti elogiati da molti nutrizionisti ed esperti del settore: tra le proprietà benefiche della carne rossa ci sono infatti l’elevato contenuto di minerali (ferro, calcio, potassio), l’ottimo apporto di vitamine (vitamina A, D, K e vitamine del gruppo B) e la presenza degli omega 3 molto importanti per la salute dell’organismo.

Il consumo ideale di carne rossa è in media di 2-3 volte alla settimana, per circa 100 grammi a porzione, scegliendo i tagli di carne più magri. I salumi e gli affettati, specialmente quelli più magri come la Bresaola della Valtellina IGP, rappresentano un’ottima alternativa alla classica bistecca per consumare carne nel modo giusto e senza rischi per la salute.