I trucchi e i consigli per valutare la bontà di un insaccato prima di assaggiarlo

Come si riconosce un buon salame? Anche prima di assaggiarlo è possibile capire se un salame è prelibato e di alto livello, basta conoscere alcuni trucchi e saper valutare le caratteristiche con cui il salume si presenta. Così facendo è possibile orientarsi nel complesso e variegato mondo degli insaccati di suino: le tipologie di salame sono infatti moltissime e cambiano in base alle zone geografiche, non per nulla in tutte le regioni d’Italia possiamo trovare un salame tipico locale (scopri le varietà di salame più famose).

Salame di qualità: gli aspetti da valutare

Salame a marchio DOP e IGP

I salami migliori sono i salami DOP e i salami IGP: la considerazione relativa ai salumi certificati vale anche, ovviamente, per gli insaccati. I salami a marchio DOP italiani che hanno ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta sono 4 (scopri di più sui salami DOP):

• il Salame Piacentino DOP;
• il Salame di Varzi DOP;
• il Salame Brianza DOP;
• i Salamini Italiani alla Cacciatora DOP.

I salami italiani IGP sono invece 5 (scopri di più):

• il Salame Piemonte IGP;
• il Salame Cremona IGP;
• il Salame Sant’Angelo IGP;
• il Salame d’Oca di Mortara IGP;
• il Salame Felino IGP.

In entrambi i casi, la DOP e l’Indicazione Geografica Protetta sono garanzia di assoluta qualità dei salumi, che sono chiamati a rispettare standard elevati e rigorosi dalla selezione delle materie prime fino all’ultimo processo della lavorazione. Per esempio, la carne suina utilizzata per la produzione dei salami DOP e IGP è esclusivamente carne di suini italiani e la trasformazione delle carni può avvenire soltanto all’interno dei confini della relativa Zona geografica di produzione.

Valutare l’aspetto: il colore del salame

L’esame visivo del salame aiuta a comprendere la qualità del prodotto. In particolare, quando possiamo osservare l’interno dell’insaccato – una fetta di salame o, meglio ancora, la superficie sottoposta al taglio – dobbiamo esaminare con attenzione i colori del salame: il colore della carne deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo, ovviamente con tonalità di rosso diverse a seconda del tipo di ricetta di salame; il colore del grasso del salame, invece, deve orientarsi al bianco e al rosa, non al giallo che può essere indizio di un prodotto non fresco. Inoltre la presenza del grasso nel salame non deve essere troppo concentrata in certe zone ma deve essere omogenea in tutto l’impasto.

Scopri di più sui colori dei salumi

La presenza di muffa sul salame

Se tuttavia, come nella maggior parte dei casi, ci troviamo di fronte a un salume intero non affettato né tagliato, possiamo osservarne soltanto la superficie esterna ovvero il budello del salame. Può capitare di notare la formazione di muffa sul salame, ma solitamente questo è indice di una buona stagionatura: le muffe buone, che aiutano la conservazione e la maturazione del prodotto, sono quelle di colore bianco, mentre se notiamo muffa nera o muffa gialla sulla superficie del salame è meglio evitarlo.

Scopri di più sulle muffe del salame

L’analisi olfattiva: l’odore del salame

Prima ancora di assaggiarlo, possiamo annusare il salame per valutarlo. L’olfatto è un senso molto importante per la valutazione degli alimenti e in particolar modo dei salumi: ogni affettato ha infatti un proprio odore tipico e distintivo e se riusciamo a percepire distintamente l’aroma di un prodotto possiamo comprendere se è fresco o meno e anche il suo livello qualitativo.

Il profumo del salame di qualità deve far percepire all’olfatto tutta l’intensità della sua fragranza inconfondibile e, se è davvero di alto livello, dovremmo poterne cogliere anche le note speziate degli aromi utilizzati nell’impasto, come per esempio pepe, finocchietto o bacche di ginepro.

Scopri di più sugli odori dei salumi

Il taglio del salame: il budello e le fette

Infine, possiamo esaminare il salame al taglio. Dopo aver affettato manualmente il salame con un coltello (scopri di più su come si taglia il salame) osserviamo la consistenza della fetta di salame, che non deve essere né troppo dura né troppo morbida ma compatta al punto giusto, e verifichiamo che non presenti buchi o cavità. E anche quando procediamo a togliere la pelle del salame prestiamo attenzione al modo in cui avviene questa operazione: se il budello fatica eccessivamente a staccarsi dalla carne potremmo non essere in presenza di un salame di qualità.

Scopri quando togliere la pelle del salame