Le fasi di lavorazione per ottenere il delizioso salume rosa suino

Il prosciutto cotto è il risultato di un processo di lavorazione lungo e attento alla qualità: solo con l’utilizzo dei migliori ingredienti e con il rispetto delle tempistiche di ciascuna fase si può infatti ottenere un prodotto finito sinonimo di eccellenza alimentare, come facciamo quotidianamente nel nostro salumificio. Scopriamo quali sono i passaggi per realizzare un prosciutto cotto di alta qualità.

Lavorazione del prosciutto: fasi preliminari

I primi step nella produzione del prosciutto cotto consistono ovviamente nella selezione della materia prima. Si tratta di una fase delicata ed estremamente importante: gli allevamenti selezionati forniscono le carni suine di prima scelta (scopri le carni utilizzate per realizzare i salumi), che a loro volta devono essere passate al vaglio degli esperti. Durante questa fase di rifilatura, le cosce suine vengono disossate e ripulite e il grasso in eccesso viene scartato, così come i tendini e la cotenna: ciò che rimane è la coscia pronta per essere trasformata in prosciutto.

La salatura e zangolatura del prosciutto

L’aromatizzazione della carne è un processo che serve a salare le cosce suine e conferire loro le note di sapore, oltre ad intenerire la consistenza della materia prima. La salatura delle cosce avviene tramite salamoia, una miscela di sostanze naturali (acqua, sale, spezie e aromi), che può essere direttamente iniettata all’interno della carne (siringatura) oppure passa per immersione delle cosce in salamoia per 7 o 10 giorni.

La successiva fase di zangolatura delle cosce di suino è propedeutica alla distribuzione omogenea di sale e aromi all’interno della carne: si tratta di un vero e proprio massaggio della carne che permette alla salamoia di penetrare in profondità nelle fasce muscolari, ammorbidendole e arricchendole di sapore. Al termine della zangolatura, che può essere manuale o meccanizzata mediante apposite tecnologie, le cosce vengono lasciate riposare per almeno 24 ore, in modo da stabilizzarsi, e quindi sono messe in appositi stampi di alluminio che conferiscono loro la tradizionale forma del prosciutto cotto.

La cottura del prosciutto cotto

A questo punto si può passare alla cottura delle cosce suine per ottenere il prosciutto cotto. Questo processo, affinato nel corso dei secoli nel rispetto della tradizione di questo salume (scopri di più sulle origini del prosciutto cotto), avviene attraverso una cottura al vapore all’interno di forni appositi: una cottura lenta, che consente di raggiungere temperature elevate al cuore delle cosce (fino a 70°) e che mantiene un determinato grado di umidità, in modo da preservare le qualità organolettiche della carne.

La durata della cottura del prosciutto cotto è di circa 24 ore: al termine, il prosciutto cotto – che ha assunto il tipico colore rosa proprio grazie alla fase di cottura – viene lasciato raffreddare per alcune ore, per poi essere confezionato nei vari formati disponibili sul mercato.

Durante tutto il processo di lavorazione delle cosce suine per ottenere il prosciutto cotto non vengono utilizzate sostanze come glutammato (scopri cos’è) e polifosfati (scopri cosa sono) ormai largamente impiegati nell’industria alimentare: quello del Salumificio Menatti è pertanto un prosciutto cotto sano e di qualità, senza polifosfati e glutammato aggiunti, e ideale anche per chi soffre di intolleranze alimentari: si tratta infatti di un salume senza glutine e senza derivati del latte.